La Cornue Centenaire, Instructions For Use Manual

Page: 17 / 266

La pose d’un papier en aluminium dans le fond de la lèchefrite facilitera son entretien.
En dehors des périodes d’utilisation, rangez-la en dehors du four car elle joue un rôle d’écran ther-
mique si elle reste dans le four lors d’une cuisson dans le grand plat.
2) Une
grande grille rehaussée
qui permet :
- de poser votre plat contenant les pièces à rôtir sur cette grille posée dans la ”lèchefrite”; l’ambiance
thermique respecte la température sélectionnée sur le thermostat. C’est alors l’utilisation optimale
de la convection.
- de poser directement votre pièce à rôtir sur la grille dans le grand plat ”lèchefrite” ; votre pièce sera
saisie sur toutes ses faces tout en restant saignante, si vous le désirez.
Dans ce principe “tournebroche”, l’air chaud enveloppe toute la pièce, quelle que soit sa taille :
baron d’agneau ou grosse volaille.
3) Une
grille “étagère” qui sert de support
à tous vos plats allant au four.
4) Un
grand plat à rôtir en porcelaine à feu
(un seul plat par cuisinière).
Ce plat n’est pas prévu pour glisser sur les équerres des côtés, même si sa taille le laisse supposer.
Il faut toujours poser votre plat sur la grille étagère qui sera placée à la hauteur adéquate.
Le principe de cuisson
Dans le cas de la cuisson traditionnelle, la chaleur se situant sous la sole du four montera par les
parois latérales et, grâce à la voûte, enveloppera la pièce à cuire.
Toutes les calories produites par le foyer sont véhiculées par ce flux d’air. Ainsi les plats cuisent dans
une atmosphère homogène, à température constante.
Cette caractéristique différencie fondamentalement les fours “La Cornue” des autres fours dans les-
quels les différents points de la surface d’un rôti sont soumis à une action calorifique inégale,
puisque à inégale distance de la source de chaleur.
Dans un four “La Cornue”, il est inutile de surveiller la cuisson.
En gardant la porte du four fermée pendant toute la cuisson, l’eau contenue dans certains éléments
comme les matières grasses se transforme en vapeur et fournit le degré d’humidité suffisant pour
assurer une cuisson idéale.
Tout le jus et les sucs des viandes restent dans leur masse et il devient superflu d’arroser rôtis et volailles.
17
F
RANÇAIS