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SCOTTATURA IN ACQUA BOLLENTE
DELLE VERDURE
Prima di essere congelate, le verdure vanno scottate in
acqua bollente. In questo modo è possibile conservarne
al meglio qualità e la freschezza.
Procedimento: lavare e tagliare a pezzetti la verdura.
Mettere in una casseruola con 275 ml di acqua 250
g di verdura e lasciarla cuocere per 3-5 minuti a
recipiente coperto. Dopo la scottatura, immergere
subito la verdura in acqua ghiacciata per arrestare
la cottura quindi lasciarla sgocciolare. Confezionare
sottovuoto la verdura precedentemente scottata in
acqua bollente e congelarla.
COTTURA PER LA PREPARAZIONE DI
CONSERVE DI FRUTTA E VERDURA
La cottura nel forno a microonde
della frutta e verdura che si desidera
conservare per lunghi periodi di
tempo, avviene in modo semplice
e rapido. In commercio sono
comunemente reperibili vasi per
conserve, anelli in gomma e idonee
grappette in plastica per conserve, appositamente
realizzati per l’uso con il forno a microonde. Il
produttore di norma fornisce tutte le indicazioni per un
impiego appropriato di questi prodotti.
PICCOLE E GROSSE QUANTITÀ
I tempi richiesti per lo svolgimento delle operazioni di
decongelamento, riscaldamento o cottura al microonde
variano a seconda della quantità delle vivande, il che
significa che piccole porzioni di prodotto cuociono più
rapidamente rispetto a grandi porzioni. Come regola
pratica vale quanto segue:
QUANTITÀ DOPPIA=QUASI DOPPIO TEMPO
QUANTITÀ DIMEZZATA=METÀ TEMPO
CONTENITORI CON BORDI ALTI E BASSI
I due tipi di contenitori hanno la
stessa capacità di capienza con la
differenza tuttavia che i contenitori
alti richiedono tempi di cottura più
lunghi rispetto a quelli con bordi
bassi. Sono quindi da preferirsi
il più possibile contenitori piatti
di superficie più ampia. Utilizzare contenitori alti solo
per piatti che potrebbero passare di cottura, come ad
esempio pasta, riso e latte.
CONTENITORI DI FORMA ROTONDA
E OVALE
Negli stampi di forma rotonda ed ovale, le vivande
cuociono con maggiore uniformità rispetto agli stampi
a conformazione angolare, in quanto l’energia delle
microonde si concentra negli angoli e i cibi in questo
punto potrebbero risultare troppo cotti.
DETERMINAZIONE DEI TEMPI DI
COTTURA CON L’APPOSITO
TERMOMETRO PER VIVANDE
Ogni bevanda ed ogni pietanza al termine del processo
di cottura presenta una determinata temperatura
interna, al raggiungimento della quale il procedimento
di cottura può dirsi concluso e il risultato soddisfacente.
La temperatura interna può venire misurata utilizzando
l’apposito termometro per vivande. Nella tabella che
segue sono indicate le temperature delle varietà di
pietanze più comuni.
TABELLA: DETERMINAZIONE DEI TEMPI DI
COTTURA CON L’APPOSITO TERMOMETRO
PER VIVANDE
Bevanda/Vivanda
Temperatura
interna allo
scadere del
tempo di cottura
Temperatura interna
dopo una permanenza
di 10-15 minuti
nel forno spento
Riscaldamento delle bevande
(caffè, acqua, tè, ecc.)
Riscaldamento del latte
Riscaldamento delle zuppe
Riscald. di un piatto unico
Pollame
Carne di agnello
Carne
rosata
Carne ben cotta
Roast beef
Carne appena rosolata
(rare)
Carne poco cotta
(medium)
Carne ben cotta
(welldone)
Carne di maiale e di vitello
65-75°C
60-65°C
75-80°C
75-80°C
80-85°C
70°C
75-80°C
50-55°C
60-65°C
75-80°C
80-85°C
85-90°C
70-75°C
80-85°C
55-60°C
65-70°C
80-85°C
80-85°C
APPORTO D’ACQUA
Le verdure e gli altri alimenti caratterizzati da un alto
contenuto di acqua possono venire cotti nel loro sugo o
con una piccola aggiunta di acqua. Cotti in questo modo,
gli alimenti conservano gran parte del loro contenuto
vitaminico e del loro patrimonio di sali minerali.
ALIMENTI CON LA PELLE O CON LA BUCCIA
Come würstel/salsicce, galletti, cosce di pollo, patate
lesse con la buccia, pomodori, mele, tuorli d’uovo o
simili vanno forati con i rebbi di una forchetta oppure
con un’asticella di legno. Grazie a questa semplice
operazione si consente la fuoriuscita del vapore
venutosi formare all’interno evitando che pelle o buccia
si screpolino.
ALIMENTI GRASSI
La carne mezza grassa e mezza magra e le parti con
strati di grasso richiedono tempi di cottura più rapidi
rispetto alle carni magre. Durante la cottura, è bene
TECNICHE E SUGGERIMENTI
pertanto coprire queste parti con un foglio di alluminio
oppure sistemare la pietanza con la parte unta rivolta
verso il basso.
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