Moulinex Masterchef Grande, Книга рецептов, Страница: 25 / 146

08 / 09
Vanillemacarons
klopper kom
Voor de schuimpjes:
• 200 g poedersuiker
• 200 g amandelpoeder
• 2 × 80 g eiwitten
• 200 g griessuiker
• 7,5 cl water
• 1/2 vanillestok
Voor de mousselinecrème:
• 50 cl melk
• 6 eierdooiers
• 125 g suiker
• 100 g boter
• 20 g bloem
• 30 g Maïzena
• 1/2 vanillestok
Maak de schuimpjes: Meng de 200 g poedersuiker
met de 200 g amandelpoeder in een gehaktmolen. Dit
mengsel wordt in het Frans “tant-pour-tant” genoemd en
houdt in dat u gelijke hoeveelheden van de ingrediënten
gebruikt. Zeef het “tant-pour-tant”-mengsel en zet het
opzij. Breng het water en de griessuiker aan de kook
in een kookpan, zonder te roeren; controleer met een
thermometer de temperatuur van de stroop, die niet
hoger mag zijn dan 115°C. Klop in de roestvrijstalen
kom met de garde 80 g eiwit tot sneeuw op snelheid 6 en
verhoog de snelheid tot het maximum zodra de
temperatuur van de siroop meer dan 105°C bedraagt.
Haal de stroop van het vuur wanneer hij 115°C warm
is en giet hem in een fijn straaltje op de eiwitten in de
roestvrijstalen kom. Blijf nog 6 minuten kloppen zodat
het ontstane schuim een beetje afkoelt. Voeg de rest van
de niet geklopte eiwitten (80 g) aan het “ tant pour tant
“-mengsel toe dat u hebt opzijgezet om een homogeen
deeg te verkrijgen. Snij de vanillestok overlangs in
twee en schraap de zaadjes uit een halve stok. Doe
ze bij het mengsel. Meng ongeveer een derde van het
schuim met behulp van een buigzame spatel door het
amandelbeslag, zodat het wat soepeler wordt. ‘Vouw’
vervolgens de rest van het schuim erdoorheen. Hierbij
mengt u het beslag ongeveer 1 minuut met een spatel
die u van onder naar boven door het beslag beweegt,
zodat u dit in feite steeds omvouwt.
Met deze bereiding vult u een spuitzak met een spuitmond
van ongeveer 8 mm. Bedek een bakplaat met bakpapier.
Maak met behulp van de spuitzak kleine balletjes ter
grootte van een noot. Zorg dat er voldoende ruimte
tussen de balletjes zit en maak ze ongeveer even groot.
Klop zachtjes met de vingers op de onderkant van de
bakplaat en laat de koekjes gedurende 30 minuten
bij temperatuur een beetje hard worden. Verwarm de
oven voor op 150°C. Bak 14 minuten; leg vervolgens
het bakpapier op een vochtig werkblad, zodat de
schuimpjes gemakkelijker loskomen.
Maak de mousseline met vanille klaar: Warm de
melk op een zacht vuurtje op met de andere helft van
de leeggeschraapte vanillestok. Klop de eierdooiers
met de suiker gedurende 2 minuten op maximale
snelheid in de roestvrijstalen kom met de garde. Voeg
vervolgens de bloem en de maïzena toe en klop dit nog
1 minuut op snelheid 4.
Giet de warme melk bij het mengsel. Klop dit handmatig
met een garde tot een egaal mengsel en zet het geheel
3 tot 4 minuten weer op het vuur terwijl u blijft kloppen
tot de crème dikker wordt. Haal het mengsel van het
vuur en werk de in stukjes gesneden boter eronder.
Giet de crème in een hermetisch afgesloten doos, die
u minstens anderhalf uur in de koelkast zet.
Opbouw: Vul een spuitzak met een spuitmond van
8 mm met de mousselinecrème met vanille, neem de
helft van de schuimpjes en spuit er een dotje van de
vulling op. Plaats de andere helft van de schuimpjes
op de vulling en zet deze in een hermetisch afgesloten
doos opzij.
Tip: u kunt de vanille vervangen door frambozengelei
en de schuimpjes kleuren met roze eetbare kleurstof.
L
E
K
KE
R
E
T
US
S
E
N
D
O
O
R
T
J
E
S
NL
22-23