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TC87
常見問題
/
麵包形狀異常
!
20 cm
以上
小
幫
手
<
>
麵包形狀異常!
出現以下情況時
請確認以下內容
麵包︵膨脹程度︶
膨脹不足
●受溫度、濕度、材料、預約時間等條件的影響,麵包的形狀和蓬鬆度都會發生變化。
●是否放入太多葡萄乾之類的配料?
●室溫是否太高了呢?(室溫過高,則形狀會變差)
請將麵粉等材料放入雪櫃內冷藏。
麵粉
●是否用秤稱重了?
●是否使用了蛋白質含量超過
12
∼
15%
之間的麵粉?
●是否使用了高筋麵粉?
●是否使用了過期的麵粉?
<法式麵包、法式牛油麵包…>
●是否弄錯了高筋麵粉和低筋麵粉的比例?
水
●是否太少?
湯種法式軟包、快速麵包、法式米飯麵包、法式麵包、
全麥麵包、菠蘿麵包、法式牛油麵包、紅豆麵包…
●使用的是否都是約
5
℃的冷水?
<室溫超過
25
℃時…>
●是否使用約
5
℃的冷水?
砂糖
●是否太少?
即溶酵母
<天然酵母麵包以外…>
●使用的是不需提前發酵的即溶酵母嗎?
●是否放入酵母容器內?
●是否太少?
●是否在雪櫃內保存?(
P. TC9
)
●是否使用了過期的即溶酵母呢?
天然酵母
<天然酵母麵包>
●是否使用「星野天然酵母」來製作?
●天然酵母(生種)是混合後再稱重的嗎?
●放入麵包容器內了嗎?
●是否太少?
過度膨脹
麵粉
●是否太多?
●是否使用了麵包的專用麵粉?(
P. TC84
)
水
●是否太多?
即溶酵母
天然酵母(生種)
●是否太多?
按照指定分量操作卻出現過度膨脹時,請嘗試將即溶酵母、
天然酵母(生種)或砂糖減少
¼
∼
½
的量。
●在海拔超過
1000 m
的地區,有時會出現過度膨脹的現象。
●麵包過度膨脹而接觸到上蓋內側,可能會導致塗層剝落。
誤食剝落的塗層,並不會對人體造成影響。
手工製作麵包真難把握
每次做出來的形狀
都不一樣…
高度標準
高度標準
不足
14 cm
不足
13 cm
(
)
法式軟包、湯種法式軟包、
雪芳法式軟包、軟式麵包、
米粉麵包、雲石麵包
(
)
基本麵包、快速麵包、法式
牛油麵包、全麥麵包
不足
9 cm
(
)
法式麵包、
60
分鐘麵包、
紅豆麵包、菠蘿麵包、
半份麵包
不足
12 cm
(米飯麵包、北海道麵包)
不足
11 cm
(天然酵母麵包)
不足
10 cm
(法式米飯麵包)
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