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TC9
材料的新鮮程度影響很大!
材料保存是否有問題?
使麵包發酵和膨脹的酵母(
P. TC12
)
和魚肉同樣都是新鮮食品。即溶酵母、
天然酵母(元種)及天然酵母(生種)
等必須放置雪櫃內冷藏!(特別是天然
酵母(生種)要在一週內用完)開封
後,即溶酵母要密封保存,天然酵母
(生種)別忘了蓋上蓋子!
烘烤
成形
用焗爐烘烤
取出麵包
取出麵包
添加配料(
P. 18
)
和牛油(
P. 34
)
時
發酵
取出麵糰
膨脹程度和形狀每次都會變
的手工麵包
製作手工麵包容易受溫度、濕度、材
料及預約時間等因素的影響。即使一
直都是以相同的做法去烘烤,上述因
素稍微有點變化,膨脹程度和形狀也
會發生改變。(
P. TC88
,
TC89
)
夏天或室溫高的時候,
請事先冷卻水
水對麵糰的膨脹程度有很大影
響。夏天或室溫超過
25
℃時,
材料的溫度也會上升,因此在水
中加入冰塊,將其冷卻至
5
℃左
右。(將冰塊取出後再使用)
炎熱時冷卻
(拿出冰塊)
天然酵母
將保質期內的產
品存放於雪櫃內
在雪櫃內保
存一週以內
天然酵母
︵生種︶
即溶酵母
小
大
TC58
頁
基
本
材
料
與
準
備
製作麵包的流程及要領
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