Middleby Marshall PS570 series, Owner'S Operating & Installation Manual

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SECTION 1 SECTION 1
DESCRIPTION DESCRIPTION
Figure 1-6. Air Fingers Showing Air Passing Through
Inner Plate And Outer Plate Which Forms High Velocity
Columns Of Air To Product
Figure 1-6. Circulation de l’air par la plaque intérieure et la
plaque extérieure des doigts de chauffage formant des colonnes
d’air à grande vitesse dirigées vers le produit
A. Transfert de chaleur et principe
1. La chaleur se déplace constamment d’un corps chaud à un corps froid.
Ce déplacement de chaleur peut se faire de trois façons : par conduction,
par radiation et par convection.
Conduction : Il s’agit ici du passage de la chaleur d’une surface à une
autre, ces surfaces étant en contact. Le passage de la chaleur entre la pâte
à pizza et le plat en est un bon exemple.
Radiation : Les objets peuvent émettre des rayons de chaleur. Les objets
de couleur sombre absorbent la chaleur tandis que les objets brillants ou
de couleur claire la reflètent. C’est pourquoi l’intérieur des fours
Middleby Marshall est de couleur claire, pour refléter plus de chaleur sur
le produit.
Convection : La chaleur se déplace ici au moyen de masses d’air. L’air
chaud monte et est remplacé par de l’air plus frais. Une application
industrielle de ce principe consiste à incorporer une soufflerie pour forcer
l’air chaud à se déplacer et accroître ainsi le transfert de chaleur au
produit.
Le four est doté de deux souffleries de grandes dimensions qui déplacent
l’air chaud et le forcent à passer par les doigts de chauffage, vers le
produit, pour obtenir la cuisson la plus efficace possible.
2. La température est l’intensité de chaleur au point où celle-ci est
perçue. Comme il vient d’être dit, la chaleur se transmet par conduction,
par raidation et par convection. La vitesse à laquelle elle se transmet est
déterminée par la différence de température entre les deux corps, à savoir
entre le four et le produit. Plus la différence est grande, plus le
déplacement de chaleur vers le produit est rapide.
A. Heat Transfer and How It Works
1. Heat constantly moves from a warm object to a cold object.
Heat moves using three different paths; conduction, radiation
and convection.
Conduction: This path has to do with surface to surface
contact. The pizza dough in contact with the pan is a good
example of conduction.
Radiation: This path has to do with objects radiating heat. Dark
objects absorb heat, whereas light or shiny objects reflect more
heat. Because of this, the inside of the oven is light in color,
reflecting more heat back to the product.
Convection: This path has to do with moving amounts of air. It
explains why hot air will rise and cooler air replaces hot air. An
industrial application of this principle is to incorporate a fan to
force the hot air movement which in turn will increase the heat
transfer to the product.
The oven has two large blowers to move the hot air through the
air fingers and onto the product so the most efficient bake is
achieved.
2. Temperature is the intensity of heat at the point which it is
sensed. As discussed above, heat flows by conduction, radiation
and convection. The speed at which the heat flows is determined
by the temperature difference between the oven and the food
product. The larger the difference, the faster the heat flows to the
item that is being baked.
Inner Plate
Plaque intérieure
Outer Plate
Plaque extérieure
Inner Plate
Plaque intérieure
Air Flow From
Plenum Chamber
Air arrivant de la chambre
de chauffage
Air Flow From
Plenum Chamber
Air arrivant de la
chambre de
chauffage
High Velocity Columns
of Air to Product
Colonnes d’air à grande
vitesse vers le produit
Outer Plate
Plaque extérieure