Gaggenau GN340230, Instruction Manual

Page: 105 / 272

105
Πλάτη ζαρκαδιού , κρύα
Υλικά συνταγής ( για 6 άτομα )
1 πλάτη ζαρκαδιού ( περίπου 2 κιλά )
αλάτι , πιπέρι
250 γρ . φέτες μπέικον
100 γρ . βούτυρο
Μαρινάδα
¾ του λίτρου κόκκινο κρασί
300 γρ . ριζώδη λαχανικά ( καρότα , σέλινο , πράσο )
1 κρεμμύδι
3 κεδρόμηλα
1 φύλλο δάφνης
5 κόκκοι πιπέρι
Σάλτσα Cumberland
φλούδα ενός πορτοκαλιού
50 ml κόκκινο κρασί
100 γρ . ζελέ από φραγκοστάφυλα
100 γρ . κόκκινα μύρτιλλα
1 κουταλάκι σκόνη μουστάρδας
1 μύτη του μαχαιριού σκόνη τζίντζερ
αλάτι , χυμός λεμονιού
Παρασκευή
Για τη μαρινάδα καθαρίστε τα ριζώδη λαχανικά και
ψιλοκόψτε τα . Καθαρίστε το κρεμμύδι και κόψτε το στα
τέσσερα . Προσθέστε όλα τα υλικά στο κόκκινο κρασί .
Αφαιρέστε την πέτσα από την πλάτη του ζαρκαδιού και
αφήστε την να μαριναριστεί για 24 ώρες .
Συνδέστε το θερμαντικό σώμα της ψηλής φόρμας .
Σπρώξτε την ψηλή φόρμα στο πρώτο επίπεδο από κάτω .
Προθερμάνετε το φούρνο μαζί με την ψηλή φόρμα στον
τρόπο ψησίματος " Λειτουργία ψηλής φόρμας " στους 170
°C.
Πάρτε την πλάτη του ζαρκαδιού από τη μαρινάδα και
στεγνώστε την με χαρτί κουζίνας , τρίψτε την με αλάτι
και πιπέρι και σκεπάστε την με τις φέτες του μπέικον .
Κάψτε το βούτυρο μέσα σε ένα τηγάνι . Τοποθετήστε την
πλάτη του ζαρκαδιού στην προθερμασμένη ψηλή φόρμα ,
περιχύστε την με το καυτό βούτυρο και μαγειρέψτε την
20 - 25 λεπτά . Μετά τα πρώτα 10 λεπτά αφαιρέστε τις
φέτες του μπέικον . Αφήστε την πλάτη του ζαρκαδιού να
κρυώσει , αφαιρέστε τα φιλέτα προσεκτικά από τα
κόκκαλα , κόψτε τα λοξά σε φέτες και τοποθετήστε τα
ξανά πάνω στα κόκκαλα .
Για τη σάλτσα Cumberland τρίψτε λεπτά τη φλούδα του
πορτοκαλιού και βράστε την στο κόκκινο κρασί 10
λεπτά , αφήστε την να κρυώσει και αναμείξτε την με τα
υπόλοιπα υλικά .
Τιμές ρύθμισης
Ρύθμιση : Λειτουργία ψηλής φόρμας
Θερμοκρασία : 170 °C
Θερμοκρασία πυρήνα : 65 - 70 °C
Διάρκεια μαγειρέματος : 20 - 25 λεπτά / 24 ώρες
μαρινάρισμα
Μύδια σε άσπρο κρασί
Υλικά συνταγής ( για 4 άτομα )
2 - 3 κιλά μύδια
2 κρεμμύδια
2 καρότα
1 ρίζα πράσο
¼ κεφάλι σέλινο
1 ματσάκι τεμαχισμένος μαϊντανός
1 σκελίδα σκόρδου
1 φύλλο δάφνης
100 γρ . βούτυρο
μαύροι κόκκοι πιπέρι
¾ του λίτρου ξηρό άσπρο κρασί
Συνδέστε το θερμαντικό σώμα της ψηλής φόρμας .
Σπρώξτε την ψηλή φόρμα στο πρώτο επίπεδο από κάτω .
Προθερμάνετε το φούρνο μαζί με την ψηλή φόρμα στον
τρόπο ψησίματος " Λειτουργία ψηλής φόρμας " στους
175 °C.
Παρασκευή
Καθαρίστε τα μύδια κάτω από τρεχούμενο νερό και
αφαιρέστε τα μουστάκια . Πετάξτε όσα μύδια είναι
ανοικτά . Καθαρίστε τα κρεμμύδια , τα καρότα , το πράσο
και το σέλινο και ψιλοκόψτε όλα τα λαχανικά .
Ανακατέψτε τα λαχανικά με το πρεσαρισμένο σκόρδο ,
το φύλλο δάφνης και τους κόκκους πιπεριού .
Λιώστε το βούτυρο στην προθερμασμένη ψηλή φόρμα
και τσιγαρίστε τα λαχανικά . Σβήστε τα με το άσπρο
κρασί και βάλτε τα μύδια στο ζωμό . Τοποθετήστε το
καπάκι στην ψηλή φόρμα , μαγειρέψτε το φαγητό 15 - 20
λεπτά .
Τιμές ρύθμισης
Ρύθμιση : Λειτουργία ψηλής φόρμας
Θερμοκρασία : 175 °C
Διάρκεια μαγειρέματος : 15 - 20 λεπτά