WYPIEKACZ DO CHLEBA
SBR 950SS
PL
PL-15
© Copyright 2009, Fast ČR, a.s.
Data rewizji 08/2009
PIECZEMY CHLEB
Krótki opis składników najczęściej używanych przy pieczeniu chleba
1. Mąka
chlebowa
Mąka chlebowa ma wysoką zawartość glutenu (dlatego możemy ją nazywać mąką o wysokiej
zawartości glutenówl, i która zawiera dużą ilość białek), ma dobre własności sprężyste i po urośnięciu
chleba pozwoli utrzymać jego wielkość tak, żeby się nie zapadł. Ponieważ zawartość glutenów jest
większa niż w normalnej mące, można ją zastosować do pieczenia chleba o większej wielkości z lepszymi
włóknami wewnętrznymi. Mąka chlebowa jest najważniejszym składnikiem przy pieczeniu chleba.
2. Czysta
mąka
Czysta mąka jest produkowana przez zmieszanie wybranej miękkiej i twardej pszenicy i nadaje
sie do szybkiego pieczenia chleba albo do pieczenia placków.
3. Mąka
pełnoziarnista
Pełnoziarnista mąka jest wykonywana przez mielenie pszenicy i zawiera ziarna pszenicy i gluten.
Pełnoziarnista mąka jest cięższa i bardziej pożywna od mąki normalnej. Chleb upieczony z mąki
pełnoziarnistej ma zwykle mniejsze wymiary. Dlatego w dużej części receptur dla osiągnięcia jak
najlepszych wyników łączy się zwykle mąkę pełnoziarnistą z mąką chlebową.
4.
Czarna mąka pszenna
Czarna mąka pszenna, zwana również „mąką razową”, jest drugim rodzajem mąki o dużej
zawartości włókna, i jest podobna do mąki pełnoziarnistej. Dla uzyskania większych rozmiarów
przy rośnięciu należy ją stosować w połączeniu z dużą ilością mąki chlebowej.
5.
Proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia wykonuje się drobno mieląc pszenicę albo pszenice o małej zawartości
białek i używa się ją specjalnie do pieczenia placków. Różne rodzaje mąki wyglądają podobnie;
skuteczność drożdży albo absorbowalność różnych rodzajów mąki różni się znacznie w zależności
od terenu uprawy, warunków wzrostu, procesu mielenia i przechowywania. Dla próby wybieramy
mąkę różnych marek dostępną na rynku, sprawdzamy i porównujemy wyniki - potem wybieramy
mąkę, która zgodnie z waszym doświadczeniem i z punktu widzenia smaku daje najlepsze wyniki.
6.
Mąka kukurydziana i owsiana
Mąka kukurydziana i owsiana jest wytwarzana przez mielenie kukurydzy i owsa. Obie uzupełnia
się składnikami do pieczenia chleba razowego i stosuje się do poprawy smaku i struktury chleba.
7. Cukier
Cukier jest bargzo ważnym składnikem zapewniajacym smak i kolor chleba. Biały cukier
pomaga w kwaszeniu chleba i stosuje się go szeroko jako składnik pokarmowy. W szczególnych
przypadkach można używać brązowego cukru, cukru pudru lub waty cukrowej.
8. Drożdże
Drożdże wspierają proces kwaszenia ciasta i produkują dwutlenek węgla, który umożliwia
chlebowi zwiększanie jego objętości i poprawienie delikatności wewnętrznych włókien. Szybka
fermentacja za pomocą drożdży wymaga jednak węglowodanów w cukrze i w mące.
1 łyżeczka od herbaty aktywnych suchych drożdży = 3/4 łyżeczki od herbaty drożdży instant
5 łyżeczek od herbaty aktywnych suchych drożdży = 1 łyżeczka od herbaty drożdży instant
2 łyżeczki od herbaty aktywnych suchych drożdży = 1,5 łyżeczki od herbaty drożdży instant
Drożdże muszą być przechowywane w lodówce, ponieważ giną przy zbyt wysokiej temperaturze;
przed ich użyciem sprawdzamy datę przydatności i okresu przechowywania. Po każdym użyciu
należy jak najszybciej umieścić je z powrotem w lodówce. Niezdolność chleba do rośnięcia jest
zwykle spowodowana martwymi drożdżami.
Rada:
Za pomocą niżej opisanej procedury można sprawdzić, czy wasze drożdże są świeże, aktywne, czy też nie:
1.
Wlać do naczynia 1/2 szklanki ciepłej wody (45-50 °C).
2.
Dodaj 1 łyżeczkę białego cukru i zamieszaj, następnie posyp całość 2 łyżeczkami drożdży
3.
Postaw kubek na ok. 10 minut w ciepłym miejscu. Nie mieszaj zawartości.
4.
Piana musi sięgać brzegu kubka. Jeśli tak się nie stało, drożdże są martwe lub nieaktywne.
