TEFAL PAIN ET TRESORS MAISON OF251, Manual

Page: 115 / 197

229 228
SK
VÝBER PRÍSAD NA CHLIEB
Droždie: Chlieb sa vyrába pomocou pekárskeho droždia. Tento typ
droždia sa predáva v niekoľkých formách: malé kocky stlačeného droždia,
aktívne sušené droždie určené na rehydratáciu alebo instantné sušené
droždie. Droždie sa predáva v supermarketoch (oddelenie pekárenských
výrobkov alebo čerstvých potravín), ale môžete si kúpiť aj stlačené droždie
od pekára.
Droždie sa môže priamo zamiešať do plechu na pečenie vo vašom
spotrebiči s ostatnými prísadami alebo do dávkovača droždia (iba pre
instantné sušené droždie). Odporúčame však dôkladné rozdrobiť stlačené
droždie medzi prstami, aby sa uľahčilo jeho rozmiešanie.
Dodržujte odporúčané množstvá (pozrite si tabuľku ekvivalentných
množstiev nižšie).
Ekvivalentné množstvá/hmotnosti sušeného droždia a stlačeného
droždia:
Sušené droždie (ČL)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Stlačené droždie (g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Múka: Ak nie je v receptoch uvedené inak, odporúča sa používať múku
T55. Pri použití zmesí špeciálnych druhov múky na chlieb, briošky
alebo mliečny chlieb neprekračujte celkovú hmotnosť 750 g cesta
(múka + voda).
Výsledky prípravy chleba sa môžu líšiť v závislosti od kvality múky.
• Múku uchovávajte v hermeticky uzavretej nádobe, pretože múka
reaguje na výkyvy podmienok prostredia (vlhkosť). Pridaním ovsa, otrúb,
pšeničných klíčkov, raže alebo celých zŕn do chlebového cesta získate
hustejší a menej nadýchaný chlieb.
• Čím viac je múka celozrnná, čiže obsahuje vonkajšie vrstvy pšeničného
zrna (T>55), tým menej cesto zväčšuje objem a tým hustejší bude chlieb.
• K dispozícii sú aj komerčne dostupné hotové zmesi na pečenie chleba.
Informácie o používaní týchto produktov nájdete v odporúčaniach
výrobcu.
Bezlepková múka: Použitie väčšieho množstva týchto typov múky na
výrobu chleba si vyžaduje použitie programu na prípravu bezlepkového
chleba. Existuje veľké množstvo druhov múky, ktoré neobsahujú lepok.
INFORMÁCIE O PRÍSADÁCH
Najznámejšie sú pohánková múka, ryžová múka (biela alebo celozrnná),
múka z quinoy, kukuričná múka, gaštanová múka, múka z prosa a ciroková
múka.
V prípade bezlepkových chlebov je potrebné zmiešať niekoľko druhov
nechlebovej múky a pridať zahusťovadlá, aby sa vytvorila elasticita
podobná lepku.
Zahusťovadlá pre bezlepkové chleby: Aby ste dosiahli správnu
konzistenciu a pokúsili sa napodobniť elasticitu lepku, môžete do svojich
prípravkov pridať xantánovú gumu alebo guarovú gumu.
Hotové bezlepkové zmesi: Uľahčujú výrobu bezlepkového chleba, pretože
obsahujú zahusťovadlá a majú tú výhodu, že sú úplne bez lepku – niektoré
sú tiež organické.
Rôzne značky hotových bezlepkových zmesí prinášajú rôzne výsledky.
Cukor: Nepoužívajte hrudky cukru. Cukor oživuje droždie, dodáva chlebu
dobrú chuť a zlepšuje farbu kôrky.
Soľ: Reguluje činnosť droždia a dodáva chlebu chuť.
Nesmie prísť do styku s droždím pred začiatkom prípravy.
Tiež zlepšuje štruktúru cesta.
Voda: Voda rehydratuje a aktivuje droždie. Tiež hydratuje múčny škrob
a umožňuje vytvorenie bochníka. Vodu je možné úplne alebo čiastočne
nahradiť mliekom alebo inými tekutinami. Tekutiny používajte pri
izbovej teplote, s výnimkou bezlepkových chlebov, ktoré si vyžadujú
použitie teplej vody (približne 35 °C).
Tuky a oleje: Vďaka tukom je chlieb nadýchanejší. Tiež je vďaka nemu lepší
dlhší čas. Príliš veľa tuku spomaľuje kysnutie cesta. Ak používate maslo,
rozdrobte ho na malé kúsky alebo ho nechajte zmäknúť. Nevmiešavajte
rozpustené maslo. Zabráňte kontaktu tuku s droždím, pretože tuk by
mohol droždiu brániť v rehydratácii.
Vajcia: Zlepšujú farbu chleba a podporujú dobré sformovanie bochníka.
Ak používate vajcia, znížte množstvo tekutín. Rozbite vajce a pridajte
potrebnú tekutinu, až kým nezískate množstvo tekutiny uvedené v recepte.
Recepty sú navrhnuté pre stredne veľké vajce s hmotnosťou 50 g. Ak
sú vajcia väčšie, pridajte viac múky; ak sú vajcia menšie, pridajte trochu
menej múky.
Mlieko: Mlieko má emulgačný účinok, ktorý vedie k tvorbe pravidelnejších
buniek a následne atraktívnemu vzhľadu bochníka. Môžete použiť čerstvé
alebo sušené mlieko. Ak používate sušené mlieko, pridajte množstvo vody