TEFAL PAIN ET TRESORS MAISON OF251, Manual

Page: 184 / 197

365 364
UK
Загусники для безглютенового хліба. Для отримання необхідної консистенції
і відтворення еластичності глютену ви можете додати в суміш ксантанову та/або
гуарову камедь.
Готові безглютенові суміші. Вони полегшують приготування безглютенового хліба,
оскільки вже містять необхідні загусники, їхня перевага — гарантована відсутність
глютену, а деякі з них також є органічними.
Кінцевий результат може відрізнятися залежно від марки готової безглютенової суміші.
Цукор. Не використовуйте рафінад. Цукор живить дріжджі, надає хлібу смак і
покращує колір скоринки.
Сіль. Сіль регулює активність дріжджів і надає смаку готовим виробам.
Вона не має вступати в контакт із дріжджами до початку приготування.
Також покращує структуру тіста.
Вода. Вода розмочує та активізує дріжджі. Вона також розмочує крохмаль, що
міститься в борошні, і допомагає формуватися м’якушці. Воду, частково або
повністю, можна замінити молоком або іншими рідинами. Використовуйте
рідини кімнатної температури, окрім безглютенового хліба, для
приготування якого потрібна тепла вода (приблизно 35 °C).
Жири та олії. Жири роблять хліб м’якішим. Такий хліб також довше зберігається.
Завелика кількість жирів уповільнює підняття тіста. Якщо ви використовуєте
вершкове масло, розріжте його на маленькі шматочки або розм’якшіть його. Не
додавайте розтоплене масло. Стежте за тим, щоб дріжджі не контактували із жиром,
оскільки це може перешкоджати насиченню дріжджів вологою.
Яйця. Вони покращують колір хліба та сприяють утворенню м’якушки. Якщо ви
додаєте яйця, то потрібно пропорційно зменшити кількість використовуваної
рідини. Розбийте яйце й додайте рідину до досягнення зазначеної в рецепті кількості.
Рецепти розроблено з урахуванням яєць середнього розміру (50 грамів),
якщо ви використовуєте яйця більшого розміру, додайте трохи борошна; якщо
вони меншого розміру — використовуйте менше борошна.
Молоко. Молоко діє як емульгатор, у результаті чого пори стають більш рівними
й поліпшується зовнішній вигляд м’якушки. Ви можете використовувати свіже або
сухе молоко. За використання сухого молока додайте до нього воду в кількості,
що відповідає кількості звичайного молока: загальний об’єм має дорівнювати
об’єму, указаному в рецепті.
Ароматизатори та трави. Деякі з додаткових інгредієнтів можна покласти
в дозатор (1) на початку приготування: горіхи, насіння, родзинки, шоколадні
чіпси, сухофрукти, трави. Будьте обережні! Деякі інгредієнти не можна класти в
дозатор, оскільки вони можуть прилипнути до стінок дозатора: жирні та вологі
інгредієнти, а також сир і шинка. Ці інгредієнти ви можете покласти прямо у
форму для хліба на початку приготування.
ВИБІР ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ХЛІБА
Дріжджі. Для приготування хліба використовують хлібопекарські дріжджі.
Вони випускаються в різних формах: пресовані в невеликих кубиках, активні
сухі, які необхідно з’єднати з водою, або моментальні сухі. Дріжджі продаються в
супермаркетах (пекарнях або відділах свіжих продуктів), але також можна купити
пресовані дріжджі у вашого пекаря.
Дріжджі можна додавати безпосередньо у форму для хліба з іншими
інгредієнтами або в дозатор для дріжджів (тільки для сухих швидкодіючих
дріжджів). Не забудьте розкришити пресовані дріжджі пальцями для їх кращого
розподілу в тісті.
Дотримуйтеся рекомендованої кількості (див. наведену нижче таблицю
відповідності).
Відповідність кількості / ваги сухих і пресованих дріжджів
Сухі дріжджі (у ч. л.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Пресовані дріжджі (у грамах) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Борошно. Передбачається використання борошна вищого ґатунку (T55),
якщо не зазначено інше. У разі використання спеціальних сумішей борошна
для приготування хліба, бріош або молочного хліба не закладайте більше
750 г тіста (борошна з водою).
Якість борошна також суттєво впливає на результат випікання.
• Зберігайте борошно в герметично запечатаному контейнері, оскільки воно
реагує на зміни атмосферних умов (вологість). У разі додавання вівса, висівок,
пшеничних зародків, жита або цільних зерен у тісто хліб стає більш щільним та
менш пухким.
• Чим грубішим є борошно, тобто чим більшу часткову долю зернових оболонок
воно містить (T > 55), тим менше піднімається тісто (і тим щільніший хліб).
• На ринку також є готові до використання суміші для випікання хліба.
Дотримуйтеся рекомендацій із використання виробника цих сумішей.
Безглютенове борошно. Велика кількість такого борошна в тісті вимагає
використання програми для приготування безглютенового хліба. Існує
велика кількість сортів борошна без вмісту глютену. Найбільш відомими
видами борошна є гречане (з так званої «чорної пшениці»), рисове (біле або
цільнозернове), борошно кіноа, кукурудзяне, каштанове та соргове.
Для відтворення еластичності глютену під час приготування безглютенового
хліба необхідно змішати кілька сортів нехлібного борошна та додати загусники.
ІНФОРМАЦІЯ ПРО ІНГРЕДІЄНТИ