TEFAL PAIN ET TRESORS MAISON OF251, Manual

Page: 150 / 197

297 296
PL
W przypadku chleba bezglutenowego, aby spróbować odtworzyć
elastyczność pieczywa glutenowego, konieczne jest wymieszanie kilku
rodzajów mąki niechlebowej i dodanie środków zagęszczających.
Środki zagęszczające do chlebów bezglutenowych: aby uzyskać
odpowiednią konsystencję i spróbować odtworzyć elastyczność pieczywa
glutenowego, można dodać odrobinę gumy ksantanowej i/lub gumy guar.
Gotowe do użycia mieszanki bezglutenowe: ułatwiają wypiekanie
chleba bezglutenowego, ponieważ zawierają zagęszczacze i są całkowicie
bezglutenowe, a niektóre również organiczne.
Różne marki gotowych do użycia mieszanek bezglutenowych dają różne
rezultaty.
Cukier: nie używać kostek cukru. Cukier odżywia drożdże, nadając chlebowi
dobry smak i poprawiając kolor skórki.
Sól: reguluje aktywność drożdży i nadaje smak chlebowi.
Sól nie może mieć kontaktu z drożdżami przed rozpoczęciem wypiekania.
Poprawia również strukturę ciasta.
Woda: woda ponownie uwadnia i aktywuje drożdże. Nawilża również
skrobię mączną i umożliwia uformowanie bochenka. Wodę można zastąpić,
w całości lub w części, mlekiem lub innymi płynami. Używać płynów o
temperaturze pokojowej. Wyjątkiem jest pieczywo bezglutenowe –
wtedy wymagane jest użycie ciepłej wody (ok. 35°C).
Tłuszcze i oleje: tłuszcze sprawiają, że chleb jest bardziej puszysty. Będzie
on również lepszy i trwalszy. Zbyt duża ilość tłuszczu spowalnia wyrastanie
ciasta. W przypadku używania masła należy je rozdrobnić na małe kawałki lub
zmiękczyć. Nie używać roztopionego masła. Nie dopuścić do kontaktu tłuszczu
z drożdżami, ponieważ może on zapobiec ponownemu uwodnieniu drożdży.
Jaja: poprawiają kolor chleba i sprzyjają dobremu wyrastaniu bochenka.
W przypadku stosowania jaj należy odpowiednio zmniejszyć ilość płynu.
Rozbić jajko i dolewać niezbędną ilość płynu, aż do uzyskania ilości płynu
wskazanej w przepisie.
Przepisy zostały przygotowane pod kątem średniej wielkości jaj o masie
50 g. Jeśli jaja są większe, dodać odrobinę mąki. Jeśli jaja są mniejsze,
dodać trochę mniej mąki.
Mleko: ma działanie emulgujące, które prowadzi do osiągania regularniejszej
struktury chleba, tym samym nadając mu bardziej atrakcyjny wygląd.
Można użyć świeżego mleka lub mleka w proszku. W przypadku korzystania
z mleka w proszku należy dodać ilość wody początkowo zarezerwowaną dla
mleka. Całkowita objętość musi być równa objętości wskazanej w przepisie.
WYBÓR SKŁADNIKÓW DO CHLEBA
Drożdże: chleb jest wypiekany na drożdżach piekarskich. Ten rodzaj
drożdży jest sprzedawany w kilku postaciach: małych kostek prasowanych
drożdży, aktywnych suchych drożdży do ponownego uwodnienia lub
drożdży suszonych instant. Drożdże są sprzedawane w supermarketach
(na działach z pieczywem lub świeżymi produktami spożywczymi), a
drożdże prasowane można kupić w piekarni.
Drożdże można bezpośrednio umieścić w formie z innymi składnikami
lub w dozowniku drożdży (tylko w przypadku drożdży instant). Niemniej
warto dokładnie rozkruszyć palcami sprasowane drożdże, aby ułatwić ich
wymieszanie.
Przestrzegać zalecanych ilości (patrz tabela ekwiwalentów poniżej).
Ekwiwalenty ilości/masy drożdży suszonych i prasowanych:
Drożdże suszone (w łyżecz.) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Drożdże prasowane (w g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Mąki: o ile przepis nie podaje inaczej, zaleca się stosowanie mąki
T55. W przypadku stosowania mieszanek specjalnych rodzajów
mąki do wypiekania chleba, brioche lub chleba mlecznego nie należy
przekraczać łącznie 750 g ciasta (mąka + woda).
W zależności od jakości mąki można uzyskać różne efekty wypieku chleba.
• Przechowywać mąkę w hermetycznie zamkniętym pojemniku, ponieważ
reaguje ona na wahania warunków atmosferycznych (wilgotność).
Dodanie owsa, otrębów, kiełków pszenicy, żyta lub pełnych ziaren do
ciasta sprawi, że chleb będzie gęstszy i mniej puszysty.
• Im bardziej mąka bazuje na pełnych ziarnach, tzn. zawiera część
zewnętrznych warstw ziarna pszenicy (T>55), tym mniej wyrasta ciasto
i tym gęstszy będzie chleb.
• W obrocie dostępne są też gotowe do użycia mieszanki do wypieku
chleba. Należy zapoznać się z zaleceniami danego producenta
dotyczącymi stosowania tych premiksów.
Mąka bezglutenowa: stosowanie dużych ilości tego rodzaju mąki
do pieczenia chleba wymaga użycia programu do wypieku chleba
bezglutenowego. Istnieje kilka rodzajów mąki, które nie zawierają
glutenu. Do najbardziej znanych należą mąka gryczana, mąka ryżowa
(biała lub pełnoziarnista), mąka z komosy ryżowej, mąka kukurydziana,
mąka kasztanowa, mąka jaglana i mąka z sorgo.
INFORMACJE O SKŁADNIKACH