TEFAL PAIN ET TRESORS MAISON OF251, Manual

Page: 81 / 197

161 160
SR
IZBOR SASTOJAKA ZA HLEB
Kvasac: hleb se priprema korišćenjem pekarskog kvasca. Ta vrsta
kvasca se prodaje u nekoliko oblika: kocke komprimovanog kvasca,
aktivni suvi kvasac koji treba rehidrirati ili suvi instant kvasac. Kvasac se
prodaje u supermarketima (odeli pekare ili sveže hrane) ili ga možete
kupiti u pekari.
Kvasac može da se stavi direktno u kalup za hleb zajedno sa drugim
sastojcima ili u dozator za kvasac (samo instant suvi kvasac). Ipak,
preporučljivo je dobro izmrviti svež kvasac među prstima da bi se olakšala
njegova disperzija.
Pridržavajte se preporučenih količina (pogledajte tabelu jednakih
vrednosti u nastavku).
Jednake vrednosti količine/težine suvog kvasca i svežeg kvasca:
Suvi kvasac (mk) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Svež kvasac (g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Brašno: preporučuje se brašno tipa T55 ako u receptu nije drugačije
navedeno. Kada koristite mešavine posebnih tipova brašna za hleb,
brioš ili mlečni hleb, nemojte da prekoračujete ukupnu količinu od
750 g testa (brašno + voda).
U zavisnosti od kvaliteta brašna i rezultati pravljenja hleba mogu da budu
promenjivi.
• Držite brašno u hermetički zatvorenoj posudi, jer brašno reaguje na
promene u klimatskim uslovima (vlaga). Dodavanjem ovasa, mekinja,
pšeničnih klica, raži ili celih zrna u testo za hleb, dobija se gušći i manje
prozračan hleb.
• Što se više brašna bazira na celim zrnima, tj. sadrži deo spoljašnjih
slojeva pšeničnog zrna (T> 55), to će testo manje da naraste i hleb će
da bude gušći.
• Komercijalno su dostupne i gotove mešavine za hleb. Pogledajte
preporuke proizvođača za upotrebu tih proizvoda.
Bezglutensko brašno: korišćenje velikih količina ovih vrsta brašna
za pripremu hleba zahteva korišćenje programa za bezglutenski
hleb. Postoji velik broj vrsta brašna koje ne sadrže gluten. Najpoznatije su
brašno od heljde, pirinčano brašno (bilo belo ili integralno zrno), brašno
PODACI O SASTOJCIMA
od kinoe, kukuruzno brašno, brašno od kestena, brašno od prosa i sirka.
Kod bezglutenskih hlebova, da bi se postigla elastičnost koju inače daje
gluten, potrebno je pomešati nekoliko vrsta brašna koja inače nisu brašna
za hleb i dodati sredstva za zgušnjavanje.
Sredstva za zgušnjavanje za bezglutenske hlebove: za postizanje
prave konzistencije i pokušaj imitiranja elastičnosti glutena, u svoju
smesu možete da dodate malo ksantan gume i/ili guar gume.
Gotove bezglutenske mešavine: sa njima je lakše napraviti bezglutenski
hleb jer sadrže zgušnjivače i imaju prednost da su garantovano potpuno
bez glutena – neke su takođe i organske.
Svi brendovi gotovih bezglutenskih mešavina ne daju iste rezultate.
Šećer: nemojte da koristite šećer u kocki. Šećer hrani kvasac, daje dobar
ukus hlebu i poboljšava boju korice.
So: reguliše aktivnost kvasca i daje ukus hlebu.
Pre početka pravljenja ne sme da dođe u kontakt sa kvascem.
Poboljšava i strukturu testa.
Voda: voda rehidrira i aktivira kvasac. Hidratizuje skrob u brašnu i
omogućava oblikovanje hleba. Voda može da se u celosti ili delimično
zameni mlekom ili drugim tečnostima. Koristite tečnosti sobne
temperature, osim za bezglutenski hleb koji zahteva toplu vodu
(približno 35 °C).
Masti i ulja: Masti daju hlebu mekoću. Hleb bolje i duže zadržava svežinu.
Previše masnoće usporava narastanje testa. Ako koristite maslac, izmrvite
ga u sitne delove ili ga omekšajte. Nemojte da stavljate rastopljeni maslac.
Sprečite da mast dođe u kontakt sa kvascem, jer mast može da spreči
rehidraciju kvasca.
Jaja: poboljšavaju boju hleba i doprinose dobrom oblikovanju hleba.
Ako koristite jaja, smanjite količinu tečnosti u skladu sa tim. Razbijte jaje
i dodajite potrebnu tečnost dok ne dobijete količinu tečnosti navedenu
u receptu.
Recepti se računaju sa jajima srednje veličine od 50 g. Ako su jaja veća,
dodajte malo brašna, a ako su manja, dodajte malo manje brašna.
Mleko: mleko ima učinak emulgacije, zbog čega se stvaraju pravilnije
ćelije, što doprinosi lepšem izgledu hleba. Možete da koristite sveže
mleko ili mleko u prahu. Ako koristite mleko u prahu, dodajte količinu
vode prethodno rezervisane za mleko: ukupni volumen mora da bude
jednak volumenu navedenom u receptu.