Moulinex Bread & Baguettines, Manual

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LOS INGREDIENTES
Las materias grasas y el aceite :
las materias
grasas hacen que el pan sea más esponjoso y
sabroso. Se conservará también mejor y por más
tiempo. Demasiada grasa ralentiza la subida de
la masa. Si utiliza mantequilla, desmíguela en
pequeños trozos para distribuirla de manera
homogénea en la preparación o ablándela. No
añada la mantequilla caliente. Evite que la grasa
entre en contacto con la levadura, ya que la
grasa podría impedir que la levadura se rehidrate.
Huevos : los huevos enriquecen la masa,
mejoran el color del pan y favorecen el buen
desarrollo de la miga. Las recetas están
previstas para un huevo medio de 50 g, si los
huevos son más grandes, añadir un poco de
harina; si los huevos son más pequeños, poner
un poco menos de harina.
Leche : podrá utilizar leche fresca (fría, excepto
que se indique lo contrario en la receta) o leche
en polvo. La leche produce también un efecto
emulsionante que permite obtener una miga
más esponjosa y por lo tanto un mejor aspecto.
Agua : el agua rehidrata y activa la levadura.
Hidrata también el almidón de la harina y permite
la formación de la miga. Se puede sustituir el
agua, en parte o totalmente por leche u otros
líquidos. Temperatura: consulte el párrafo 1 del
apartado referente al uso (pág. 100).
Harinas :
el peso de la harina varía
sensiblemente en función del tipo de harina
utilizado. Según la calidad de la harina,
los resultados de la cocción pueden variar
también. Conserve la harina en un recipiente
hermético, ya que la harina reacciona a las
fluctuaciones de las condiciones climáticas,
absorbiendo la humedad o por el contrario
perdiéndola. Añadiendo avena, salvado,
germen de trigo, centeno o incluso granos
enteros a la masa de pan, obtendrá un pan
más compacto y menos inflado.
Utilice preferentemente una harina llamada
“de fuerza”, “panificable” o “de panadería”
mejor que una harina estándar. En caso de
utilización de mezclas de harinas especiales
para pan o bollo o pan de leche, no exceda
750 g de pasta en total.
A la hora de utilizar este tipo
de preparaciones, remítase a las
recomendaciones del fabricante.
Se recomienda utilizar una harina fuerte o
media, excepto indicación contraria en las
recetas. El refinado de la harina influye también
en los resultados: cuanto más integral sea la
harina (es decir, que contenga una parte de
la envoltura del grano de trigo), menos subirá
la masa y más denso será el pan. Encontrará
también, en la tienda, preparaciones para pan
listas para usar. Diríjase a las recomendaciones
del fabricante para utilizar estas preparaciones.
En términos generales, la selección del
programa se hará en función de la preparación
utilizada. Ej: Pan integral - Programa 4.
Azúcar : utilice preferentemente azúcar
blanco, moreno o miel. No utilice azúcar en
trozos. El azúcar nutre la levadura, le da buen
sabor al pan y mejora el dorado de la corteza.
Sal : da gusto al alimento, y permite regular
la actividad de la levadura. No debe entrar
en contacto con la levadura. Gracias a
la sal, la masa se cierra, se compacta y no
sube demasiado deprisa. Mejora también la
estructura de la masa.
Levadura: la levadura de panadería existe
en varias formas: fresca en pequeños cubos,
seca activa a rehidratar o seca instantánea.
La levadura se vende en las grandes
superficies (departamentos de panadería o
ultrafrescos), pero también puede comprar
la levadura fresca con su panadero. En forma
fresca o seca instantánea, la levadura debe
incorporarse directamente dentro de la cuba
de su máquina con los otros ingredientes.
Sin embargo, piense siempre en desmenuzar
la levadura fresca con sus dedos para facilitar
su dispersión. Sólo la levadura seca activa (en