Moulinex Bread & Baguettines, Manual

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LES INGREDIENTS
Les matières grasses et huiles :
les matières
grasses rendent le pain plus moelleux et plus
savoureux. Il se gardera également mieux et
plus longtemps. Trop de gras ralentit la levée.
Si vous utilisez du beurre, émiettez-le en petits
morceaux pour le répartir de façon homogène
dans la préparation ou faites-le ramollir. Ne pas
incorporer le beurre chaud. Evitez que le gras
ne vienne en contact avec la levure, car le gras
pourrait empêcher la levure de se réhydrater.
Œufs : les œufs enrichissent la pâte,
améliorent la couleur du pain et favorisent un
bon développement de la mie. Les recettes ont
été prévues pour un œuf moyen de 50 g, si les
œufs sont plus gros, ajouter un peu de farine ;
si les œufs sont plus petits, il faut mettre un
peu moins de farine.
Lait : vous pouvez utilisez du lait frais (froid,
sauf indication contraire dans la recette) ou
du lait en poudre. Le lait a aussi un effet
émulsifiant qui permet d’obtenir des alvéoles
plus régulières et donc un bel aspect de la mie.
Eau : l’eau réhydrate et active la levure. Elle
hydrate également l’amidon de la farine et permet
la formation de la mie. On peut remplacer l’eau,
en partie ou totalement par du lait ou d’autres
liquides. Température : voir paragraphe 1 dans
la partie utilisation (p. 44).
Farines :
le poids de la farine varie
sensiblement en fonction du type de
farine utilisé. Selon la qualité de la farine,
les résultats de cuisson du pain peuvent
également varier. Conservez la farine dans un
contenant hermétique, car la farine réagira
aux fluctuations des conditions climatiques,
en absorbant de l’humidité ou au contraire en
en perdant. Utilisez de préférence une farine
dite “de force”, “panifiable” ou “boulangère”
plutôt qu’une farine standard. L’addition
d’avoine, de son, de germe de blé, de seigle
ou encore de grains entiers à la pâte à pain,
vous donnera un pain plus lourd et moins levé.
L’utilisation d’une farine T55 est
recommandée, sauf indication contraire
dans les recettes. Dans le cas d’utilisation
de mélanges de farines spéciales pour pain
ou brioche ou pain au lait, ne dépassez
pas 750 g de pâte au total. Reportez-vous
aux recommandations du fabricant pour
l’utilisation de ces préparations.
Le tamisage de la farine influe aussi sur les
résultats : plus la farine est complète (c’est à
dire qu’elle contient une partie de l’enveloppe
du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus
le pain sera dense.
Sucre : privilégiez le sucre blanc, roux ou du
miel. N’utilisez pas de sucre en morceaux. Le
sucre nourrit la levure, donne une bonne saveur
au pain et améliore le dorage de la croûte.
Sel : il donne du goût à l’aliment et permet
de réguler l’activité de la levure. Il ne doit pas
entrer en contact avec la levure. Grâce au sel,
la pâte est ferme, compacte et ne lève pas trop
vite. Il améliore aussi la structure de la pâte.
Levure : la levure de boulangerie existe
sous plusieurs formes : fraîche en petits
cubes, sèche active à réhydrater ou sèche
instantanée. La levure est vendue en grandes
surfaces (rayons boulangerie ou ultrafrais),
mais vous pouvez aussi acheter la levure
fraîche chez votre boulanger. Sous forme
fraîche ou sèche instantanée, la levure doit
être directement incorporée dans la cuve de
votre machine avec les autres ingrédients.
Pensez toutefois à bien émietter la levure
fraîche entre vos doigts pour faciliter sa
dispersion. Seule la levure sèche active (en
petites sphérules) doit être mélangée à un peu
d’eau tiède avant d’être utilisée. Choisir une
température proche de 35°C, en deçà elle sera
moins efficace, au-delà elle risque de perdre
son activité. Veillez à bien respecter les doses
prescrites et pensez à multiplier les quantités
si vous utilisez de la levure fraîche (voir le
tableau d’équivalences ci-dessous).