Moulinex Bread & Baguettines, Manual

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GLI INGREDIENTI
I grassi e l’olio:
i grassi rendono il pane più
morbido e più saporito. Inoltre si manterrà
meglio e più a lungo. Troppi grassi rallentano
la lievitazione. Se utilizzate il burro, tagliatelo
a cubetti per distribuirlo in modo omogeneo nel
preparato o fatelo ammorbidire. Non aggiungete
burro caldo. Non mettete i grassi a contatto
diretto con il lievito, perché potrebbero
impedire a quest’ultimo di reidratarsi.
Uova: le uova arricchiscono la pasta,
migliorano il colore del pane e favoriscono
un buon livello di sviluppo della mollica.
Le ricette si basano sull’utilizzo di un uovo
di circa 50 g, se le uova sono più grandi,
aggiungete un po’ di farina, se le uova sono
più piccole, utilizzate meno farina.
Latte: potete utilizzare del latte fresco
(freddo, salvo diverse indicazioni nella ricetta)
o del latte in polvere. Il latte ha anche un
effetto emulsionante che consente di ottenere
alveoli più regolari e quindi un aspetto
gradevole della mollica.
Acqua : l’acqua reidrata e attiva il lievito.
Idrata anche l’amido della farina e consente la
formazione della mollica. L’acqua può essere
sostituita, in parte o totalmente, da latte
o altro liquido. Temperatura: vedi primo
paragrafo nella sezione Utilizzo (p. 86).
Farina :
il peso della farina varia sensibilmente
in funzione del tipo di farina utilizzato.
In base alla qualità della farina, anche i
risultati di cottura del pane possono variare.
Conservate la farina in un contenitore ermetico
poiché la farina è sensibile alla variazione
delle condizioni climatiche, assorbendo o
perdendo umidità. Utilizzate di preferenza
una farina detta “di forza”, “panificabile” o
“da panificazione” e non una farina comune
reperibile in commercio. L’aggiunta di avena,
crusca, germe di grano, segale o semi interi
all’impasto renderanno il pane più pesante e
lo faranno lievitare meno.
Si consiglia l’utilizzo di una farina di tipo
00, salvo diverse indicazioni nella ricetta.
Qualora utilizziate miscele di farina speciali
per pane o brioche o pane al latte, non
superate in alcun caso 750 gr. di pasta in
totale. Seguite i consigli del produttore per
l’utilizzo di questi preparati.
La setacciatura della farina influisce anche sui
risultati: più la farina è integrale (cioè che
contiene una parte del rivestimento del chicco
di grano), meno la pasta lieviterà e più il pane
sarà consistente.
Zucchero: preferite lo zucchero bianco, di canna
o il miele. Non utilizzate lo zucchero a cubetti.
Lo zucchero nutre il lievito, dà un buon sapore al
pane e migliora la doratura della crosta.
Sale: insaporisce gli alimenti e consente di
regolare l’attività del lievito. Non deve entrare
in contatto diretto con il lievito. Grazie al
sale, la pasta risulta soda, compatta e non
lievita troppo velocemente. Anche la struttura
della pasta risulterà migliore.
Lievito : il lievito di birra è disponibile in
diverse forme: fresco a cubetti, secco attivo
da reidratare o secco istantaneo. Il lievito
è venduto presso i supermercati (reparti di
panetteria o fresco), ma è anche possibile
acquistarlo presso il panettiere. Sotto forma
fresca o secca istantanea, il lievito deve
essere direttamente incorporato nel recipiente
della macchina con gli altri ingredienti.
Ricordatevi comunque di sbriciolare bene
il lievito fresco per facilitarne l’emulsione.
Solo il lievito secco attivo (sotto forma di
piccole sfere) deve essere mescolato con un
po’ d’acqua tiepida prima di essere utilizzato.
La temperatura dell’acqua deve essere di circa
35°C, altrimenti il lievito sarà meno efficace
oppure, qualora la temperatura sia eccessiva,
perderà le sue proprietà attive. Rispettate le
dosi raccomandate e moltiplicate le quantità
se utilizzate lievito fresco (vedi la tabella delle
equivalenze di seguito).