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Was ist Weizen-Vollkornmehl?
Vollkornmehl lässt sich aus allen Getreidesorten herstellen, d.h. auch aus Weizen. Die Bezeichnung
„Vollkorn“ bedeutet, dass das Mehl aus dem ganzen Korn gemahlen wurde und deshalb mehr
Ballaststoffe enthält und etwas dunkler ist. Die Verwendung von Vollkornmehl gibt aber dem Brot
keine dunklere Färbung, wie allgemein angenommen wird.
Was ist bei der Verwendung von Roggenmehl zu beachten?
Roggenmehl enthält keinen Kleber und das Brot geht deshalb kaum auf. Zur besseren Verträglichkeit
muss Roggenvollkornbrot mit Sauerteig hergestellt werden.
Kann auch zu Hause gemahlenes Mehl verwendet werden?
Für die Zubereitung von Brot kann man auch selbst gemahlenes Mehl verwenden. Der Kleieanteil sollte
jedoch 50% nicht überschreiten, das restliche Mehl muss sehr fein gemahlen und gesiebt werden.
Ideal ist ein Gemisch aus 30% Kleie und 70% Mehl. Bedenken Sie bitte, dass bei der Verwendung von
selbst gemahlenem Mehl dem Teig möglicherweise mehr Flüssigkeit zugegeben werden muss.
Kleberanteil im Mehl
Je höher die Zahl der Typenbezeichnung des Mehls, desto geringer ist der Kleberanteil im Mehl und
desto weniger geht der Teig auf. Den höchsten Kleberanteil besitzt Weizenmehl T 550.
Welche unterschiedlichen Mehlsorten gibt es und wie werden sie verwendet?
a)
Mais-, Reis- oder Kartoffelmehl sind für Menschen mit einer Glutenallergie oder solche, die
am Malabsorptionssyndrom oder an Erkrankungen im Bauchraum leiden, geeignet. Siehe
entsprechende Rezepte im Rezeptverzeichnis.
b)
Dinkelmehl ist teuer, aber frei von chemischen Zusätzen, da Dinkel auf sehr kargen Böden
wächst und keinen Dünger benötigt. Dinkelmehl ist besonders für Allergiker geeignet. Es
kann für alle Rezepte im Rezeptverzeichnis, die die Mehltypen 405, 550 und 1050 enthalten,
verwendet werden.
c)
Hirsemehl eignet sich besonders für Mehrfachallergiker. Es kann für alle Rezepte im
Rezeptverzeichnis, die die Mehltypen 405, 550 und 1050 enthalten, wie in der Anleitung
beschrieben verwendet werden.
d)
Mehl aus Hartweizen (Durum) eignet sich aufgrund seiner Konsistenz für Baguettebrote, es
kann auch durch Hartweizengrieß ersetzt werden.
Wie ist frisches Brot besser verträglich?
Durch Zugabe einer zerdrückten gekochten Kartoffel ins Mehl und anschließendes Kneten wird
frisches Brot besser verträglich.
Was tun, wenn das Brot nach Hefe schmeckt?
a)
Dieser Geschmack wird oft durch Zugabe von Zucker beseitigt. Durch Zugabe von Zucker erhält
das Brot eine hellere Farbe.
b)
Dem Wasser 1 Esslöffel Essig für ein kleines Brot und 2 Esslöffel für ein großes Brot zugeben.
c)
Anstelle Wasser Buttermilch oder Kefi r verwenden. Das gilt für alle Rezepte und empfi ehlt sich
zur Verbesserung der Frische des Brotes.
Warum schmeckt Brot aus dem Backofen anders als Brot aus dem Backautomaten? Das liegt am
unterschiedlichen Feuchtigkeitsgrad: Im klassischen Backofen gebackenes Brot ist trockener, da der
Backraum größer ist, während Brot aus dem Backautomaten feuchter ist.
