CZ
13
Jak zabránit tvorbě děr v chlebu způsobených přítomností hnětacích háků?
Hnětací háky můžete vyjmout prsty pokrytými moukou před poslední fází kynutí těsta.
Těsto překyne přes okraj nádoby.
To se stává, zejména když se užívá pšeničná mouka, a je to následek vyššího obsahu
lepku.
a)
Snižte množství mouky a přizpůsobte ostatní ingredience. Hotový chléb bude mít ještě
stále dostatečný objem.
b)
Na těsto rozestřete polévkovou lžíci horkého roztaveného margarínu.
Chléb vykyne, ale při pečení spadne.
a)
Jestliže se uprostřed chleba vytvoří rýha tvaru V, mouka neobsahuje dost lepku. To
značí, že mouka obsahuje příliš málo proteinu (což se stává zejména za deštivého léta),
nebo že je mouka příliš vlhká.
Opatření: přidejte polévkovou lžíci pšeničného lepku na každých 500 g mouky.
b) Jestliže je chléb uprostřed zúžený, může příčina spočívat v jednom z následujících
důvodů: teplota vody byla příliš vysoká, bylo použito nadměrné množství vody, nebo
byla mouka chudá na lepek.
Kdy lze otevřít víko pekárny během provozu?
Všeobecně řečeno lze víko pekárny otevřít vždy během fáze hnětení. Během této fáze
mohou být ještě přidána malá množství mouky nebo tekutiny. Má-li chléb mít po dopečení
určité aspekty, postupujte takto:
Před poslední fází kynutí odklopte víko a opatrně nařízněte tvořící se kůrku chleba ostrým
předehřátým nožem, rozptylte na něj cereálie nebo rozestřete na kůrku směs bramborové
mouky a vody za účelem docílení lesklé povrchové úpravy. To je však naposledy, kdy může
být víko otevřeno, protože jinak prostředek chleba poklesne.
Pšeničné mouky
00
Pšeničná mouka hladká světlá
T 400 Pšeničná výběrová polohrubá
T 405 je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší,
a tedy “nejmíň” celozrnná
T 450 Pšeničná hrubá (krupice)
T 512 Pšeničná pekařská speciál
T 530 Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál
T 550 Pšeničná mouka polohrubá světlá
T 650 Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky
s T 650.
T 700 Pšeničná mouka světlá, chlebová
T 1000 Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
T 1050 Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
T 1150 Chlebová mouka
T 1800 Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná
