25
Poznámky týkající se receptů
1. Složení
S ohledem na skutečnost, že každá surovina se určitým
zp sobem podílí na úsp chu pečení chleba, jejich správ
-
n odm ování je stejn d ležité, co po adí p idávání.
Nejd ležit jšími složkami jsou voda, mouka, s l, cukr
a droždí (lze je používat suché nebo čerstvé); tyto mají
nejv tší vliv na úsp šnou p ípravu t sta nebo chleba.
Používejte vždy p íslušné množství složek v odpovída
-
jících pom rech.
Musí-li být t sto p ipraveno ihned, používejte suroviny
s pokojovou teplotou. V p ípad nastavení odloženého
startu, doporučujeme používání vychlazených složek,
aby droždí nezačalo kynou p edčasn .
Margarín, máslo a mléko ovliv ují výslednou chu chleba.
Množství cukru lze snížit o 20%, aby k rka byla jemná
a tenčí, bez vlivu na pr b h pečení. Aby k rka byla jem
-
ná a m kčí, lze cukr nahradit medem.
Lepek obsažený v mouce b hem míchání t sta, zajiš uje
požadovanou strukturu chleba. Ideální sm s mouky se
skládá ze 40% celozrnné mouky a 60% mouky bílé.
Chcete-li p idat do chleba zrna obilnin, ponechte je p es noc
ve vod . Snižte množství mouky a vody (maximáln o 1/5).
Kvásek je nezbytný p i použití žitné mouky. Obsahuje
mléko a octové bakterie, které p sobí, že chléb je lehčí
a lépe fermentuje. Kvásek lze p ipravit samostatn , je to
však časov náročné. Z tohto d vodu je v uvád ných
receptech používán koncentrát kvásku v prášku. Je
nabízen v 15 g balení (na 1 kg mouky). Doporučujeme
dodržování uvedených recept (½, ¾ nebo 1 balení).
Bude-li použití mén kvásku než je uvedeno v receptu,
chléb se bude drobit.
Má-li práškový kvásek jinou koncentraci (100 g balení
na 1 kg mouky), množství mouky nutno snížit o 80 g na
1 kg mouky.
M žete také použít tekutý kvásek. Dodržujte množství
uvád ná na obalu. Vypl te odm rku tekutým kváskem
a dopl te jinými tekutými složkami v p íslušném množ
-
ství dle p edpisu.
Pšeničný kvásek je nejčast ji prodáván v suché form .
Zlepšuje zpracovatelnost t sta, jeho sv žest a chu . Je
také jemn jší než žitný kvásek.
K pečení chleba s kváskem lze použít program BASIC
nebo WHOLEWHEAT.
Kvásek lze nahradit enzymy (ferment) pro pečení. Rozdíl
bude post ehnutelný pouze v chuti. Enzymy jsou vhodné
k použití v domácích pekárnách.
Do t sta lze p idávat pšeničné otruby, aby byl chléb lehčí
a bohatší na výživné látky. Pro tento účel p idejte jednu
polévkovou lžíci na 500 g mouky a zvyšte množství vody
o ½ polévkové lžíce.
Pšeničný lepek je p írodní dopl kem získávaným z bílkovi
-
ny obsažené v pšenici. Díky n mu je chléb lehčí a má v tší
objem. Chléb mén často klesne a je straviteln jší. Jeho
p ednosti jsou zjevné zejména p i pečení celozrnného
chleba nebo jiného pečiva z mouky mleté v domácnosti.
Černým sladem používaným v n kterých p edpisech je
ječný, celopražený slad. Díky n mu lze získat tmavší
k rku chleba a tmavší chléb (nap . hn dý chléb). Lze po
-
užívat také žitný slad, který není tak tmavý. Oba produk
-
ty lze zakoupit v prodejnách se zdravou výživou.
Čistý, práškovaný lecitin je p írodním emulgátorem, který
zlepšuje objem chleba, p sobí, že chléb je jemný a sv t
-
lejší a pečivo je déle čerstvé.
2. Úprava počtu složek
Je-li pot eba zvýšit nebo snížit počet složek, ujist te se, že
pom ry dle originální receptu jsou zachovány. Pro získání
uspokojivého efektu, doporučujeme se držet níže uvedených
pokyn týkajících se upravování počtu složek:
Tekutiny / mouka:
t sto musí být jemné (ale ne p íliš)
a snadno opracovatelné. T sto nesmí být vláknité. Z t s
-
to musí být možno vytvarovat kouli. Není to možné v p í
-
pad hustých t st u žitného nebo celozrnného chleba.
T sto je nutno ov it p t minut po první etap míchání.
Je-li p íliš vlhké, p idejte trochu mouky, dokud nezíská
požadovanou konzistenci. Je-li p íliš suché, p idávejte
po lžících vodu za stálého míchání.
Nahrazování tekutin
V p ípad použití složek obsahu
-
jících tekutiny (nap . tvaroh, jogurt apod.), lze p idávané
množství tekutin snížit. P i p idávání vajec, je nejprve
rozklepn te do odm rky a vypl te ji ostatními tekutinami
pro kontrolu množství složek. T sto p ipravované ve vyš
-
ších nadmo ských výškách (nad 750 metr ), kyne rych
-
leji. V tomto p ípad m žete snížit množství droždí o ¼
do ½ lžičky pro pom rné zpomalení kynutí t sta. Totéž
se týká lokalit s výjimečn m kkou vodou.
3. P idávání a odm ování složek a množství
Nalévejte vždy nejprve tekutiny a teprve potom v záv ru
p idávejte droždí. Aby nedošlo k p íliš rychlému kynutí
droždí (zejména b hem odloženého startu), zabra te
kontaktu tekutin s droždím.
P i odm ování složek používejte vždy stejné m rné
jednotky, to znamená odm ujte složky p ipojenou od
-
m rkou nebo kuchy skými lžícemi, jsou-li v receptech
uvád ny polévkové lžíce nebo čajové lžičky.
Složky uvád né v gramech odm ujte p esn .
Chcete-li složky odm ovat v milimetrech, používejte
k tomuto účelu p ipojenou m rku, která má stupnici roz
-
d lenou od 30 do 300 ml.
P idávání ovoce, o ech nebo obilovin. Složky lze p idá
-
vat u jednotlivých program po zazn ní zvukového sig
-
nálu. Jsou-li složky p idány p íliš brzdy, budou v pr b hu
míchání t sta pomlety.
4. Recepty použitelné v domácí pekárn
Výše uvedené recepty jsou určeny pro bochníky r zné veli
-
kosti. Celková hmotnost nesmí p ekročit 1000 gram . Neby
-
ly-li uvedeny konkrétní doporučení týkající se hmotnosti, zna
-
mená to, že pro daný program lze používat současn malou
i velkou dávku surovin. V p ípad ultra rychlého programu
činí doporučovaná hmotnost bochník kolem 750 gram .
Summary of Contents for 43Z010
Page 1: ...www sotmarket ru Zelmer 43Z010 8 800 775 98 98...
Page 61: ...62 10 RU...
Page 67: ...68 10 30 30 START STOP 1 30 1 2 3 4...
Page 71: ...72 a b c d e f g 1 2 h i 15 j 1 Ma 20 40 60 1 5 15 1 1 100 1 80 1 M BASIC WHOLEWHEAT 500...
Page 72: ...73 2 10 1 750 Mo 1 4 1 2 3 30 300 4 1000 750 5 SUPER RAPID SWEET 6...
Page 73: ...74 K PE...
Page 74: ...75 10 ZELMER BG...
Page 80: ...81 10 30 30 START STOP 1 30 1 2 3 4...
Page 84: ...85 g 1 2 h i 15 j 1 20 40 60 1 5 15 1 1 100 1 80 1 BASIC WHOLEWHEAT 500 2...
Page 85: ...86 750 3 30 300 4 1000 750 5 SUPER RAPID SWEET 6...
Page 86: ...87 10 UA...
Page 92: ...93 i i 30 START STOP 1 30 1 2 3 4 i E 01 START STOP i a...
Page 96: ...97 BASIC WHOLEWHEAT i 500 i i a 2 i i 750 3 a 30 300 4 1000 750 5 i SUPER RAPID SWEET...
Page 97: ...98 6 i...
Page 143: ...Notes...
Page 144: ...2 Zelmer 43Z010...