Redfox MPD 0511 E, Инструкции по установке и использованию

Страница: 191 / 307

38
Pour récupérer les liquides de cuisson, mettre une plaque sur le niveau
le plus bas du four�
Griller
Pour réaliser des cuissons grillées dans le four, il est indispensable
d'utiliser la grille� Pour obtenir un résultat optimal, il faut que la grille
soit en aluminium�
Le four doit être configuré généralement à convection, avec une vanne
ouverte et la température réglée entre 230°C et 270°C en fonction du
type de produit et du dorage à obtenir et la ventilation entre 4 et 6.
Frire
Il est possible de frire tous les produits panés et les pré-frits surgelés�
Dans le cas des produits panés, pulvériser une légère couche d'huile de
sorte à ce qu'elle soit absorbée par le pain� Les produits préfrits surgelés
peuvent être frits même sans ajouter d'huile�
Utiliser des plaques d'aluminium anti-adhérentes ou des paniers prévus
pour la friture. Configurer le four à Convection avec la vanne ouverte, à
la température moyenne de 250°C et la ventilation entre 4 et 6.
2.16a Conseils pour la cuisson : uniformité de cuisson
En fonction du type de produit inséré, l'uniformité de cuisson pourrait
changer� Dans ce cas-là, il est conseillé de tenter de baisser la température
et d'agir en augmentant ou en diminuant la vitesse de rotation de la
ventilation�
L'utilisation de plaques correctes augmente l'uniformité générale de cuisson
du four. Toujours choisir la plaque ayant la plus faible profondeur possible
pour la produit à cuisiner� Les plaques en aluminium offrent assurément une
meilleure uniformité de cuisson par rapport aux plaques d'acier�
2.16b Conseils pour la cuisson: cuisson sous vide et pasteurisation
La cuisson sous vide
Il est possible de cuisiner un produit directement à l'intérieur d'un
sachet sous-vide. Ce type de cuisson permet d'obtenir des viandes
particulièrement tendres et savoureuses et en même temps de diminuer
la nature périssable du produit�
Après avoir mis sous-vide le produit en utilisant des sachets spécial
cuisson, configurer le four avec un cycle MIXTE à 100% d'humidité et la
ventilation entre 3 et 4� La température dans la chambre de cuisson doit
être de 3°-5°C maximum supérieure à celle à atteindre au cœur� Ex� :
pour un filet moyen (60°C au cœur), régler la température du four à 63°C.