Kenwood BM450, Instructions Manual

Page: 112 / 207

Hozzávalók
A kenyér fő alkotóeleme a liszt, ezért a sikeres
kenyérsütés kulcsa a megfelelő liszt kiválasztása.
Búzaliszt
A búzaliszttel lehet a legjobb cipókat sütni. A búza külső
héjból áll, ezt gyakran nevezik korpának, valamint belső
magból, amely búzacsírát és magbélt tartalmaz. A
magbélben fehérje van, amely vízzel keverve glutént
képez. A glutén rugalmas, és a kelesztés során a
keményítő hatására keletkező gázokat csapdába fogja,
így kel meg a tészta
Fehér liszt
Az ilyen lisztből eltávolították a külső korpát és a
búzacsírát, marad a magbél, amelyből fehér lisztet
őrölnek. Alapvetően fontos a kemény búzaliszt vagy
fehér kenyérliszt használata, mert ennek magasabb a
glutén kialakulásához szükséges protein szintje. Ne
használjon pusztán fehér lisztet vagy önmagától kelő
lisztet élesztős kenyérhez a kenyérsütő gépében, mert
ez elrontja a cipókat. Különféle márkájú fehér kenyérliszt
kapható, használjon jó minőségűt, elsősorban fehérítés
nélkülit, hogy jó eredményeket érhessen el.
Korpás liszt
A korpás liszt korpát és búzacsírát tartalmaz, amely
élvezetes ízt biztosít és durvább textúrát kölcsönöz a
kenyérnek. Ismét kemény, teljes kiőrlésű vagy korpás
kenyérlisztet kell használni. A 100 %-ban teljes kiőrlésű
lisztből készült cipók sűrűbbek, mint a fehér cipók. A
lisztben jelenlévő korpa gátolja a glutén kiválását, így a
teljes kiőrlésű lisztből készült tészta lassabban kel meg.
Használja a speciális teljes kiőrlésű liszt programokat,
hogy a kenyérnek legyen elegendő ideje megkelni.
Könnyebb cipók esetén a teljes kiőrlésű liszt egy részét
helyettesítse fehér kenyérliszttel. Gyorsabban süthet
teljes kiőrlésű lisztből cipókat a teljes kiőrlésű lisztre
alkalmazható gyors beállítással.
Kemény barna liszt
Ez lehet fehér liszttel kombinálva, vagy önmagában is.
80-90 %-ban tartalmazza a búza magjának belsejét, és
könnyebb cipó készíthető belőle, amely még mindig
nagyon ízes. Próbálja ki ezt a lisztet az alap, fehér
ciklusban, a kemény fehér liszt 50 %-a helyett kemény
barna liszttel. Ilyenkor egy kicsit több folyadékot kell
hozzáadni.
Teljes kiőrlésű kenyérliszt
A fehér liszt, a teljes kiőrlésű liszt és a rozsliszt
kombinációja malátával kevert teljes kiőrlésű liszttel,
amely mind a textúrát, mind az ízt befolyásolja.
Használható magában, vagy kemény fehér liszttel
kombinálva is.
Nem teljes kiőrlésű liszt
Egyéb lisztek, pl. rozs is használható fehér liszttel és
teljes kiőrlésű kenyérliszttel együtt hagyományos kenyér
sütésére, mint amilyen pl. a fekete zabkenyér vagy a
rozskenyér. Még kis mennyiségben adagolva is más ízt
kölcsönöz. Ne használja önmagában, mivel ragadóssá
teszi a tésztát, s ettől nehéz, sűrű lesz a kenyér. Az
egyéb lisztek, pl. a köles, árpa, hajdina, kukorica liszt és
zabliszt proteinben szegény, és ezért nem fejleszt
elegendő glutént a hagyományos kenyér készítéséhez.
Ezek a lisztek kis mennyiségekben jól használhatók.
Próbálja meg a fehér kenyérliszt 10-20 %-a helyett ezek
bármelyikét használni.
Só
Kis mennyiségű só alapvetően szükséges a kenyér
készítéséhez, hogy a tészta megkeljen és ízes legyen.
Finom asztali sót vagy tengeri sót használjon, ne durva
sót, s a legjobb finoman kiszórni a kézzel formázott
cipók tetejére, hogy ropogós textúrát biztosítson. Az
alacsony sótartalmú helyettesítő anyagokat legjobb
kerülni, mivel általában nem tartalmaznak nátriumot.
●
A só erősíti a glutén struktúráját és rugalmasabbá
teszi a tésztát.
●
A só gátolja az élesztő növekedését a túlkelés
megakadályozása céljából, és megakadályozza, hogy
a tészta összeessen.
●
A túl sok só nem engedi a tésztát megfelelően
megkelni.
108