Kenwood BM450, Instructions Manual

Page: 93 / 207

Ingredience
Hlavní ingrediencí pro výrobu chleba je mouka a z
tohoto důvodu je její výběr klíčový pro vytvoření
úspěšného bochníku.
Pšeničná mouka
Pšeničné mouky jsou pro výrobu chleba nejlepší.
Pšenice se skládá z vnějšího obalu, který je často
nazýván otruba, a vnitřního zrna, které obsahuje
pšeničný klíček a endosperm. Protein v endospermu při
smísení s vodou vytváří lepek. Lepek má schopnost
roztahovat se jako guma a plyny, které se vytvářejí při
fermentaci, jsou lepkem zadrženy a tím dochází ke
kynutí těsta.
Bílé mouky
Tyto mouky mají odstraněny otruby a pšeničný klíček a
mají ponechaný pouze endosperm, který je rozemlet do
bílé mouky. Je nezbytné používat silnou bílou mouku
nebo bílou chlebovou mouku, neboť tyto mouky mají
vyšší podíl proteinů, které jsou nutné pro vznik lepku.
Pro výrobu kynutých kvasnicových chlebů nepoužívejte
hladkou bílou mouku nebo hladkou bílou mouku s
kypřícím práškem (běžně prodávané v obchodě. Při
použití těchto mouk vyrobíte nekvalitní chleb. V
obchodech je nabízeno několik druhů kvalitních bílých
mouk pro výrobu chleba, pro dosažení dobrých výsledků
použijte kvalitní mouky, přednostně nebělené.
Celozrnné mouky
Celozrnné mouky obsahují otruby i vnitřní zrno, které jim
dávají lahodnou chuť a vytvářejí hrubší texturu chleba. I
v tomto případě je nutno používat silné celozrnné a
celozrnné chlebové mouky. Chléb vyrobený pouze z
celozrnné mouky bude tužší než bílý chléb. Otruby v
mouce zabraňují vzniku lepku, takže těsto z celozrnné
mouky kyne pomaleji. Pro správné nakynutí chleba
použijte speciální program pro celozrnný chléb. Jestliže
chcete vytvořit lehčí chléb, část celozrnné mouky
nahraďte bílou chlebovou moukou. Rychlý celozrnný
chléb vytvoříte pomocí programu pro rychlý celozrnný
chléb.
Silná černá mouka
Může být používána s bílou moukou nebo samostatně.
Obsahuje asi 80-90% klíčku, a proto chléb z této mouky
je křehký a velmi chutný. Zkuste tuto mouku použít v
programu základní bílý chléb, kdy 50% silné bílé mouky
nahradíte silnou černou moukou. Možná bude nutné
použít trochu více tekutin.
Vícezrnná chlebová mouka
Kombinace bílé, celozrnné a žitné mouky smíchaná s
sladovými celozrnnými zrny obohacující strukturu i chuť.
Používejte ji samostatně nebo v kombinaci se silnou
bílou moukou.
Nepšeničné mouky
Pro výrobu tradičních chlebů, jako je například žitný
chléb nebo perník, mohou být používány v kombinaci s
bílými nebo celozrnnými moukami i jiné mouky, jako
například žitná mouka. Přidáním i malého množství
docílíte distinktivní chuti. Nepoužívejte je samostatně
neboť vytváří velmi lepivé těsto, ze kterého vytvoříte
velmi hutný chléb. Jiné obilniny, jako například proso,
ječmen, pohanka, kukuřičná mouka nebo ovesná mouka
mají nízký obsah proteinů a proto nevytvoří dostatečné
množství lepku pro vytvoření tradičního chleba.
Tyto mouky mohou být velmi úspěšně používány v
malých množstvích. Zkuste nahradit 10-20% bílé
chlebové mouky některou z těchto alternativ.
Sůl
Při výrobě chleba je malé množství soli nezbytné pro
vypracování těsta a pro chuť. Používejte jemnou
kuchyňsko sůl nebo mořsko sůl, nepoužívejte hrubou
sůl, kterou s větším úspěchem můžete použít na
konečné posypání ručně vyráběných rohlíků. Solí rohlíky
dosáhnou křupavé struktury. Nepoužívejte náhražky soli
neboť neobsahují sodík.
●
Sůl posiluje strukturu lepku a přidává těstu na
pružnosti.
●
Sůl zmírňuje růst droždí, čímž zabraňuje překynutí
těsta a zabraňuje sražení těsta.
●
Příliš mnoho soli znemožní správné nakynutí těsta.
89