Zelmer bm1400, User Manual

Page: 92 / 136

98
j) Потрібно зменшити кількість дріжджів або усіх компо -
нентів на ¼.
Примітки щодо рецептур
1. Компоненти
●
Ураховуючи факт, що кожен компонент відіграє
визначену роль в успішному процесі випічки хліба,
їх правильне відмірювання також важливе, як і чер -
говість їх додання.
●
Найважливіші компоненти, тобто рідина, мука, сіль,
цукор чи дріжджі (можна застосовувати сухі або свіжі
дріжджі) впливають на успіх у приготуванні тіста
і хліба. Потрібно завжди застосовувати відповідну
кількість компонентів у відповідних пропорціях.
●
Застосовуйте літні компоненти, якщо тісто потрібно
приготувати відразу. У випадку встановлення про -
грами з функцією програматора часу, рекоменду -
ється вживати холодні компоненти, щоб дріжджі не
почали збільшувати об’єм надто рано.
●
Маргарин, масло i молоко впливають на смак хліба.
●
Кількість цукру можна зменшити на 20%, щоб шкірка
була більш делікатною і тонкою, що вплине на
результат випічки. Щоб шкірка була більш делікатною
і м’якою, цукор можна замінити медом.
●
Глютен, що виробляється у муці під час змішування
тіста забезпечує відповідну структуру хліба. Ідеальна
суміш муки складається з 40% з чорної муки i 60%
з білої муки.
●
Якщо хочете додати до хліба насіння зернових,
залишіть їх на всю ніч у воді. Зменшіть кількість муки
i рідини (не більш, як на 1/5 менше).
●
Закваска необхідна при застосуванні житньої муки.
Вона містить молоко і оцтові бактерії, завдяки яким
хліб стає легким і старанно ферментує. Закваску можна
приготувати самостійно, але це трудомістке заняття.
Тому у нижчевказаних рецептурах був застосований
концентрат закваски у вигляді порошку. Він доступний
у 15-грамових упакуваннях (на 1 кг муки). Рекоменду -
ємо дотримуватися нижчевказаних рецептур (½, ¾ або
1 упакування). Якщо було дадано менше закваски, ніж
це вказано у рецептурі, хліб буде кришитися.
●
Якщо суха закваска має іншу концентрацію (100-гра -
мове упакування на 1 кг муки), кількість муки потрібно
зменшити на 80г на 1 кг муки.
●
Можна застосовувати також рідку закваску. Потрібно
дотримуватися вказівок щодо кількості на упакуванні.
Наповніть мірку рідкою закваскою i поповніть іншими
рідкими компонентами у відповідній кількості, згідно
з рецептурою.
●
Пшенична закваска частіше продається у сухій
формі. Вона поліпшує податливість тіста, його сві -
жість і смак. Вона також м’якіше, ніж житня закваска.
●
Для випічки хліба на заквасці можна застосовувати
програму BASIC або WHOLE WHEAT.
●
Закваску можна замінити ферментом для випічки.
Різниця буде помітна тільки за смаком. Фермент
підходить для застосування у машинці для випічки
хліба.
●
До тіста можна додавати пшеничні висівки, щоб хліб
став легким i багатшим, тобто містив більше харчо -
вих цінностей. З цією метою потрібно додати одну
столову ложку висівок на 500 г муки і збільшити кіль -
кість рідини на ½ столової ложки.
●
Пшеничний глютен це натуральна добавка, що отри -
мується з білка, що міститься у пшениці. Завдяки
ньому хліб стає легшим i збільшує свій об’єм. Хліб
рідше опадає і стає кориснішим для травлення. Його
переваги особливо видні під час випічки чорного
хліба або інших хлібобулочних виробів з муки, меле -
ної в домашніх умовах.
●
Чорний солод, що застосовується у деяких рецепту -
рах це ячмінний солод темножарений. Завдяки ньому
можна отримати темнішу шкірку хліба i темнішу
м’якоть (напр. коричнений хліб). Можна застосову -
вати також житній солод, але він не є вже так темним.
Обидва продукти доступні у магазинах зі здоровими
харчами.
●
Чистий сухий лецитин є натуральним емульгатором,
що поліпшує об’єм хліба, завдяки ньому м’якоть
є більш делікатною і світлою, a хліб зберігає свіжість
протягом довгого часу.
2. Підбір кількості компонентів
За необхідністю зменшити або збільшити кількість ком -
понентів, потрібно упевнитися, що пропорції оригінальної
рецептури будуть збережені. Для досягнення задовільного
ефекту, рекомендуємо дотримуватися нижчевказаних пра -
ивл, що стосуються модифікації кількості компонентів:
●
Рідина / мука: тісто повинно бути делікатним (але
не занадто) i повинно легко вироблятися. Тісто не
повинно бути волокнистим. З тіста легко виробля -
ється куля. Це неможливо у випадку густого тіста при
приготуванні житнього або повнозернистого хліба.
Тісто потрібно перевірити через п’ять хвилин після
першого етапу змішування. Якщо воно надто вологе,
потрібно додати дещо муки, до отримання відповід -
ної консистенції. Якщо воно надто сухе, потрібно
додати по ложці води під час процесу змішування.
●
Заміна рідини: У випадку застосування компонен -
тів, що містять у своєму складі рідину (напр. сир,
йогурт та ін.), кількість рідини, що додається потрібно
зменшити. У випадку додання яєць, потрібно їх
вбити у мірку i заповнити іншою рідиною, щоб мати
контроль над кількістю компонентів. Тісто, що виро -
бляється у місці, що знаходиться на великій висоті
(вище 750 метрів), буде рости швидше. Тоді можна
зменшити кількість дріжджів від ¼ до ½ ложечки, але
пропорційно зменшити ріст тіста. Це саме стосується
місць, до яких постачається винятково м’яка вода.
3. Додавання і відмірювання компонентів та
кількості
●
Потрібно зпочатку влити рідину, a щойно в кінці
додати дріжджі. Для попередження надто швидкого
росту дріжджів (особливо під час вживання функції
програматора часу), не допускайте контакту рідини
з дріжджами.
ZBM1400-001_v01