Zelmer bm1400, User Manual, Page: 67 / 136

73
ПРОБЛЕМА ВОЗМОЖНАЯ ПРИЧИНА
СПОСОБЫ УСТРАНЕНИЯ
(описание ниже)
Непропеченная, пористая
корочка.
- Количество теста превышает объем формы для выпечки. a/f
- В тесто добавили слишком много муки, особенно в случае белого хлеба. f
- В тесто добавили слишком много дрожжей или слишком мало соли. a/b
- Добавлено слишком много сахара. a/b
- Добавлены другие сладкие ингредиенты, кроме сахара. b
Хлеб неровно нарезается
или имеет внутри
комковатую структуру.
- Хлеб не достаточно остыл (не успела испариться влага). j
На корочке хлеба осталась
мука.
- Во время замеса теста мука прилипла к стенкам формы. g/i
●
Основные ингредиенты, такие как жидкость, мука,
соль, сахар и дрожжи (можно использовать как сухие,
так и свежие дрожжи) влияют на удачную выпечку
хлеба или пирогов. Необходимо всегда закладывать
соответствующее количество ингредиентов в соот -
ветствующей пропорции.
●
Если тесто будет выпекаться без отсрочки, все
ингредиенты должны иметь комнатную темпера -
туру. В случае выпечки с отсрочкой рекомендуется
использовать холодные ингредиенты, чтобы дрожжи
не начали преждевременно ферментировать.
●
Maргарин, масло и молоко влияют на вкус хлеба.
●
Можно усменьшить количество сахара на 20%, чтобы
корочка хлеба была тоньше и мягче. Это не повлияет
на результат выпечки. Чтобы корочка была тоньше
и мягче также можно вместо сахара использовать мед.
●
Глютен, содержащийся в муке, обеспечивает соот -
ветствующую стабильность теста в процессе пере -
мешивания. Идеальная смесь муки должна состоять
в 40% из обойной муки и в 60% из белой пшеничной
муки.
●
Если Вы хотите добавить в тесто зерна злаков, то их
следует предварительно намочить в воде (на ночь).
В этом случае нужно также уменьшить количество
жидкости и муки (макс. на 1/5 меньше).
●
Ржаной хлеб нужно выпекать только на закваске,
которая содержит молоко и уксуснокислые бактерии,
благодаря которым дрожжи быстрее ферментируют,
а хлеб становится более пышным. Закваску можно
приготовить самостоятельно, однако это отнимает
много времени. Поэтому в приведенных рецептах
используется сухой концентрат закваски, доступ -
ный в упаковках по 15 г (на 1 кг муки). Рекомендуем
соблюдать рецептуру (½, ¾ или 1 упаковка). Если
в тесто будет добавлено меньше закваски, чем ука -
зано в рецептуре, хлеб будет крошиться.
●
Если сухая закваска имеет другую грамматуру (упа -
ковка 100 г на 1 кг муки), то количество муки необхо -
димо уменьшить на 80 г на 1 кг муки.
●
Mожно использовать жидкую закваску в количестве,
указанном на упаковках. Залейте в муку жидкую
закваску и добавьте другие жидкие ингредиенты
в соответствии с рецептом.
Решение приведенных выше проблем:
a) Чтобы выпечка удалась, рекомендуется тщательно
отмерять ингредиенты.
b) Необходимо соответственно подобрать количество
ингредиентов и убедиться, что добавлены все ингре -
диенты.
c) Рекомендуется добавить в тесто другую жидкость
или оставить ее для охлаждения при комнатной
температуре. Соблюдайте порядок добавления
ингредиентов в соответствии с рецептом. В сере -
дине муки сделайте вмятину и засыпьте в нее сухие
или измельченные дрожжи. Следите за тем, чтобы
дрожжи не вступили в контакт с жидкостью.
d) Необходимо использовать только свежие и пра -
вильно хранящиеся ингредиенты.
e) Необходимо уменьшить общее количество ингреди -
ентов. Не добавляйте муки больше, чем предусма -
тривает рецепт. Необходимо уменьшить количество
ингредиентов на ⅓ .
f) Необходимо уменьшить количество жидкости, ука -
занное в рецепте. Если используемые ингредиенты
содержат воду, то в этом случае необходимо соот -
ветственно уменьшить количество добавляемой
в тесто жидкости.
g) При очень влажной погоде добавьте в тесто на
1-2 ст. ложки меньше воды.
h) При теплой погоде не пользуйтесь режимом отсрочки
выпечки. Не добавляйте в тесто холодную жидкость.
i) Вынимайте тесто из формы сразу же после выпечки
и дайте ему отстояться 15 минут перед нарезкой.
j) Необходимо уменьшить количество дрожжей или
общее количество ингредиентов на ¼.
Рекомендации по улучшению качества
выпечки
1. Ингредиенты
●
Ввиду того, что каждый ингредиент играет опреде -
ленную роль в процессе выпечки хлеба, очень важно
закладывать ингредиенты в форму для выпечки
в порядке, предусмотренном рецептом, и тщательно
отмерять.
ZBM1400-001_v01