Zelmer 43z011-001, Руководство пользователя

Страница: 53 / 104

57
43Z011-001_v06
h) При теплой погоде не пользуйтесь режимом отсрочки
выпечки. Не добавляйте в тесто холодную жидкость.
i) Вынимайте тесто из формы сразу же после выпечки
и дайте ему отстояться 15 минут перед нарезкой.
j) Необходимо уменьшить количество дрожжей или
общее количество ингредиентов на ¼.
Рекомендации по улучшению качества
выпечки
1. Ингредиенты
●
Ввиду того, что каждый ингредиент играет опреде -
ленную роль в процессе выпечки хлеба, очень важно
закладывать ингредиенты в форму для выпечки
в порядке, предусмотренном рецептом, и тщательно
отмерять.
●
Основные ингредиенты, такие как жидкость, мука,
соль, сахар и дрожжи (можно использовать как сухие,
так и свежие дрожжи) влияют на удачную выпечку
хлеба или пирогов. Необходимо всегда закладывать
соответствующее количество ингредиентов в соот -
ветствующей пропорции.
●
Если тесто будет выпекаться без отсрочки, все
ингредиенты должны иметь комнатную темпера -
туру. В случае выпечки с отсрочкой рекомендуется
использовать холодные ингредиенты, чтобы дрожжи
не начали преждевременно ферментировать.
●
Maргарин, масло и молоко влияют на вкус хлеба.
●
Можно усменьшить количество сахара на 20%, чтобы
корочка хлеба была тоньше и мягче. Это не повлияет
на результат выпечки. Чтобы корочка была тоньше
и мягче также можно вместо сахара использовать
мед.
●
Глютен, содержащийся в муке, обеспечивает соот -
ветствующую стабильность теста в процессе пере -
мешивания. Идеальная смесь муки должна состоять
в 40% из обойной муки и в 60% из белой пшеничной
муки.
●
Если Вы хотите добавить в тесто зерна злаков, то их
следует предварительно намочить в воде (на ночь).
В этом случае нужно также уменьшить количество
жидкости и муки (макс. на 1/5 меньше).
●
Ржаной хлеб нужно выпекать только на закваске,
которая содержит молоко и уксуснокислые бактерии,
благодаря которым дрожжи быстрее ферментируют,
а хлеб становится более пышным. Закваску можно
приготовить самостоятельно, однако это отнимает
много времени. Поэтому в приведенных рецептах
используется сухой концентрат закваски, доступ -
ный в упаковках по 15 г (на 1 кг муки). Рекомендуем
соблюдать рецептуру (½, ¾ или 1 упаковка). Если
в тесто будет добавлено меньше закваски, чем ука -
зано в рецептуре, хлеб будет крошиться.
●
Если сухая закваска имеет другую грамматуру (упа -
ковка 100 г на 1 кг муки), то количество муки необхо -
димо уменьшить на 80 г на 1 кг муки.
●
Mожно использовать жидкую закваску в количестве,
указанном на упаковках. Залейте в муку жидкую
закваску и добавьте другие жидкие ингредиенты
в соответствии с рецептом.
●
Пшеничная закваска чаще продается в сухой форме.
Пшеничная закваска улучшает вкус и продлевает
свежесть хлеба. Она мягче, чем ржаная закваска.
●
Для выпечки хлеба на закваске можно использовать
программу BASIC или WHOLE WHEAT.
●
Закваску можно заменить ферментом для выпечки,
пригодным дял использования в хлебопечках. Раз -
ница будет заметна только во вкусе.
●
Чтобы хлеб был пушистее и содержал больше при -
тательных веществ, в тесто можно добавить пше -
ничные отруби. Для этого нужно отмерить одну
столовую ложку отрубей на 500 г муки и увеличить
количество жидкости на ½ ст. ложки.
●
Глютен - особый белок, содержащийся в пшенице
и придающий хлебу из пшеничной муки его особые
свойства - эластичность и пышность. Хлеб реже опа -
дает и легче переваривается в организме. Достоин -
ства глютена особенно заметны при выпечке хлеба
из обойной муки или другого хлеба из муки, изготов -
ленной в домашних условиях.
●
Темный солод, используемый в некоторых рецептах,
это ячменный темнообжаренный солод. Благодаря
нему можно получить более темную корочку и тем -
ный мякиш хлеба (напр., коричневый хлеб). Можно
также использовать ржаной солод, но он не такой
темный. Оба продукты доступны в магазинах с эко -
логической пищей.
●
Чистый порошковый лецитин обладает свойствами
натурального эмульгатора, который увеличивает
объем хлеба, делает мякиш более мягким и свет -
лым, замедляет очерствение хлеба.
2. Количество ингредиентов
При увеличении или уменьшении количества ингредиен -
тов необходимо убедиться, что соблюдаются пропорции
изначального рецепта. Чтобы выпечка удалась, реко -
мендуем соблюдать приведенные ниже правила моди -
фикации количества ингредиентов:
●
Жидкость / мука: тесто должно быть мягким (но не
слишком) и легко замешиваться. Тесто не должно
быть волокнистым, чтобы из него легко можно было
сформировать шар. Это невозможно в случае замеса
густого теста для ржаного хлеба или хлеба из неочи -
щенной муки. Проверьте правильность дозировки
через 10 минут после начала замеса: если тесто
покажется Вам клейким, постепенно досыпьте муку
(по 1 столовой ложке). Если тесто сухое или слишком
плотное, добавьте воду маленькими порциями (по
чайной ложке).
●
Замена жидкостей: Если Вы хотите добавить в тесто
влажные ингредиенты (напр. творог, йогурт и т.п.),
необходимо соответственно уменьшить количество
добавляемой жидкости. Если добавляете яйца – раз -
бейте их в мерный стакан и долейте остальные жид -
кости, чтобы видно было количество добавляемых
ингредиентов. В местностях, расположенных выше
750 м над уровнем моря, тесто подходит быстрее,