TEFAL NUTRIBREAD PF311E38, Manual

Page: 227 / 352

227
A HOZZÁVALÓK
Gluténmentes liszt: számos úgynevezett
kenyérré nem feldolgozható (vagyis glutént nem
tartalmazó) liszt létezik. A legismertebbek az
úgynevezett "feketelisztből", azaz hajdinából,
valamint (fehér vagy teljes) rizsből, quinoából,
kukoricából, gesztenyéből és cirokból készült
lisztek.
Ahhoz, hogy megkísérelje utánozni a glutén
rugalmasságát, elengedhetetlen, hogy többféle
gluténmentes
liszttípust keverjen össze
egymással, és hozzáadjon sűrűsítő anyagokat.
Sűrűsítő anyagok: ahhoz, hogy elérhe a
megfelelő sűrűséget és megkísérelje utánozni a
glutén rugalmasságát, hozzáadhat xantángumit
és/vagy guarlisztet is a keverékekhez. Ezeket a
hozzávalókat sűrűsítő, stabilizáló és egyneműsítő
anyagként használják az agrár-élelmiszeriparban.
A használatra kész gluténmentes keverékek:
megkönnyítik a gluténmentes kenyér készítését
mivel tartalmaznak sűrűsítő anyagokat, és
rendelkeznek azzal az előnnyel, hogy teljesen
garantáltan gluténmentesek, néhányuk pedig
biotermesztésből származik.
Megjegyzendő, hogy nem minden gluténmentes,
használatra kész keverék-márka nyújt ugyanolyan
eredményt.
A zsíros alapanyagok és az olaj: a zsíros
alapanyagok a kenyeret puhábbá és ízletesebbé
teszik. Ugyanakkor a kenyér jobban és hosszabb
ideig eltartható. A túlzott zsírosság lassítja a
kelesztést. Ha vajat használ, vágja apró
darabokra, hogy egyenletesen eloszthassa a
készítményben, vagy olvassza meg. A meleg
vajat ne keverje a készítménybe. Kerülje el, hogy
a zsír kapcsolatba kerüljön az élesztővel, mivel a
zsír
megakadályozhatja az élesztő
rehidratálódását.
Tojások: a tojások dúsítják a tésztát, javítják a
kenyér színét, és előmozdítják a kenyérbél
megfelelő kialakulását. Ha tojásokat használ,
azzal arányosan csökkentse a folyadék
mennyiségét. Törje fel a tojást és annyi
folyadékot adjon hozzá, amíg eléri a receptben
előírt folyadékmennyiséget. A receptek közepes
nagyságú, 50 g-os tojással számolnak. Ha a
tojások nagyobbak, még adjon hozzá egy kis
lisztet, ha kisebbek, akkor az eredetinél kissé
kevesebb lisztet kell adagolni.
Tej: friss tejet vagy tejport használhat. Ha tejport
használ, adja hozzá az eredetileg előírt
vízmennyiséget. Még ha friss tejet is használ,
vizet akkor is hozzáadhat: a lényeg az, hogy az
össztérfogat megegyezzen a receptben előírt
térfogattal. A tejnek emulgáló hatása is van, ami
hozzásegít
a szabályosabb üregek
kialakulásához, következésképp a bélnek
kellemes külalakja lesz.
Víz: a víz rehidratálja és aktiválja az élesztőt. Ez
a lisztben levő keményítőt is rehidratálja, és
lehetővé teszi a bél kialakulását. Tejjel vagy más
folyadékokkal
a vizet teljesen vagy
részlegesen helyettesíteni lehet. Használjon
szobahőmérsékletű folyadékokat, kivéve
olyan gluténmentes kenyerekhez, amelyek
langyos víz (kb. 35°C) használatát igénylik.
Lisztek: a használt liszt típusától függően, a liszt
tömege érezhető eltéréseket mutat. A liszt
minősége
ugyanakkor a kenyérsütés
eredményeit is befolyásolhatja. A lisztet
hermetikus edényben őrizze, mert a liszt
érzékenyen reagál a légköri feltételekre:
nedvességet szívhat magába, vagy épp
ellenkezőleg, kiszáradhat. A szabványos liszt
helyett inkább „erős”, „kenyérsütésre alkalmas”
vagy
„pék”-lisztet használjon. Ha a
kenyértésztához zabot, korpát, búzacsírát, rozst
vagy egész gabonaszemeket ad hozzá, kenyere
súlyosabb és laposabb lesz.
Ha a recept nem rendelkezik másként, mi a
T55-ös liszt használatát ajánljuk. Ha kész
keverékekkel készít briósokat és kalácsokat,
ne használjon több mint 750 g tésztát
összesen.
A liszt megszitálása is befolyásolja az
eredményeket: minél teljesebb kiőrlésű a liszt
(vagyis a búzaszem héjának egy részét is
tartalmazza), annál kevésbé kel meg a tészta és
a kenyér annál sűrűbb lesz. A kereskedelemben
NUTRIBREAD-NC00123079 15/05/14 18:01 Page227