Moulinex Nutribread, Manual

Page: 191 / 200

191
AINEKSET
Gluteeniton jauho:
gluteenittomia
jauhotyyppejä on runsaasti. Tunnetuimpia ovat
tattarijauho, valkoinen ja tumma riisijauho,
kvinoajauho, maissijauho, kastanjajauho ja
durrajauho.
Taikinassa on tärkeää käyttää useita
erityyppisiä jauhoja ja saostusainetta, jotta
taikinaan saataisiin gluteenille ominainen
kimmoisuus.
Saostusaineet:
taikinaan voidaan lisätä
ksantaanikumia ja/tai guarkumia, jotka
parantavat sen rakennetta ja saavat aikaan
gluteenille omaisen kimmoisuuden. Näitä
aineita käytetään elintarviketeollisuudessa
saostus-, stabilointi- ja emulgointiaineina.
Käyttövalmiit gluteenittomat seokset:
seokset helpottavat gluteenittoman leivän
valmistusta, sillä ne sisältävät saostusaineita
ja niiden gluteenittomuus on taattu. Seoksissa
on myös luomuvaihtoehtoja.
Eri valmistajien käyttövalmiit gluteenittomat
ainesseokset saattavat olla erilaisia.
Rasvat ja ruokaöljy : rasva-aineet tekevät
leivästä pehmeämmän ja maukkaamman.
Leipä pysyy myös kauemmin tuoreena. Liika
rasva hidastaa taikinan kohoamista. Jos käytät
voita, leikkaa se pieniksi palasiksi, jotta se
leviäisi tasaisesti koko taikinaan tai sulata
se. Älä sekoita taikinaan voita kuumana. Vältä
sen sekoittumista hiivaan, sillä rasva voi estää
kuivatun hiivan uudelleen kostumista.
Kananmunat : kananmunat ovat hyvänä
lisänä taikinassa, ne parantavat leivän väriä
ja edistävät leivän sisuksen kunnollista
muotoutumista. Jos käytät kananmunia,
vähennä nestemäärää vastaavasti. Riko muna ja
lisää nestettä, kunnes saat valmistusohjeessa
mainitun nestemäärän. Valmistusohjeet on
laadittu ajatellen munan olevan keskikokoinen
50 g painoinen kananmuna. Jos munat ovat
suurempia, lisää hieman jauhoja ; jos munat
ovat pienempiä, jauhoja käytetään hieman
vähemmän.
Maito :
voit käyttää joko tuoretta maitoa tai
maitojauhetta. Jos käytät maitojauhetta, lisää
vettä niin paljon että saat alussa ilmoitetun
nestemäärän. Jos käytät tuoretta maitoa, voit
myös lisätä siihen vettä : koko nestemäärän on
oltava sama kuin valmistusohjeessa. Maidolla
on myös emulgoiva vaikutus, joka tekee
taikinasta tasaisesti huokoisen ja antaa sille
kauniin sisuksen.
Vesi :
vesi kosteuttaa ja aktivoi hiivan. Se
kosteuttaa myös jauhon tärkkelyksen ja auttaa
leivän sisuksen muodostumista. Vesi voidaan
korvata osittain tai kokonaan maidolla tai
muilla nesteillä.
Käytä huoneenlämpöisiä
nesteitä, paitsi gluteenittoman leivän
valmistuksessa, jossa käytetään
kädenlämpöistä vettä (noin 35 °C).
Jauhot :
jauhojen paino on erilainen riippuen
taikinaan käytetystä jauhotyypistä. Jauhon
laadusta riippuen, paistotulokset voivat
myös olla erilaisia. Säilytä jauhot suljetussa
astiassa, sillä jauhot reagoivat ympäröiviin
kosteusolosuhteisiin imien kosteutta tai
päinvastoin menettäen sitä. Käytä mieluimmin
jauhoja, joissa on maininta “karkea”, kuin
tavallisia vakiojauhoja. Kauran, leseen,
vehnänalkion, rukiin ja kokojyvien lisääminen
leipätaikinaan tekee leivästä painavamman ja
tiukemman.
T45- tai T55- tyyppisten jauhojen käyttöä
suositellaan, ellei valmistusohjeissa ole
toisin ilmoitettu. Jos käytät valmiita
leipävalmisteita leipää, briochia tai
pikkusämpylöitä varten, älä anna taikinan
kokonaismäärän ylittää 750 g.
Jauhon siivilöinti vaikuttaa myös tulokseen
: mitä täydempää jauho on (toisin sanoen:
mitä enemmän se sisältää vehnänjyvän
kuoriosaa), sitä vähemmän taikina kohoaa
ja sitä kiinteämpää leipä on. Liikkeistä
löytyy myös valmiita sellaisenaan käytettäviä
leipätaikinoita. Noudata valmistajan antamia
ohjeita näiden taikinoiden käytössä. Yleensä
ohjelman valinta tehdään käytettävän taikinan
mukaisesti.