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Pétrissage :
la pâte se trouve dans le 1
er
ou 2
ème
cycle de pétrissage ou en période de brassage entre
les cycles de levées.
Au cours de ce cycle, et pour les programmes 1, 2, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 11, 14, vous avez la possibilité
d’ajouter des ingrédients : fruits secs, olives, lardons etc… Un signal sonore vous indique à quel
moment intervenir.
Reportez-vous au tableau récapitulatif des temps de préparation pages 101-102 et à la colonne
“extra”. Cette colonne indique le temps qui sera affiché sur l’écran de votre appareil lorsque le
signal sonore retentira.
Pour savoir plus précisément au bout de combien de temps se produit le signal sonore, il suffit
de retrancher le temps de la colonne “extra” au temps total de cuisson.
Ex :
“extra” = 2:51 et “temps total” = 3:13, les ingrédients peuvent être rajoutés au bout de 22 min.
Levée :
la pâte se trouve dans le 1
er
, 2
ème
ou 3
ème
cycle de levée.
Cuisson :
le pain se trouve dans le cycle final de cuisson.
Maintien au chaud :
pour les programmes 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 14, vous pouvez laisser la
préparation dans l’appareil. Un cycle de maintien au chaud d'une heure s'enchaîne automatiquement
après la cuisson. L’afficheur reste à 0:00 pendant l’heure de maintien au chaud. Un signal sonore
retentit à intervalles réguliers.
En fin de cycle l’appareil s’arrête automatiquement après l’émission de plusieurs signaux sonores.
LES INGRÉDIENTS
Matières
grasses et
huile
Les matières grasses rendent le pain plus moelleux et plus savoureux. Il se gardera
également mieux et plus longtemps. Trop de gras ralentit la levée. Si vous utilisez du
beurre, émiettez-le en petits morceaux pour le répartir de façon homogène dans la
préparation ou faites-le ramollir. Ne pas incorporer le beurre chaud. Evitez que le gras ne
vienne en contact avec la levure, car le gras pourrait empêcher la levure de se réhydrater.
Œufs
Les œufs enrichissent la pâte, améliorent la couleur du pain et favorisent un bon
développement de la mie. Si vous utilisez des œufs, réduisez la quantité de liquide en
conséquence. Cassez l’œuf et complétez avec le liquide jusqu’à obtenir la quantité de
liquide indiquée dans la recette. Les recettes ont été prévues pour un œuf moyen de 50 g,
si les œufs sont plus gros, ajouter un peu de farine ; si les œufs sont plus petits, il faut
mettre un peu moins de farine.
Lait
Vous pouvez utilisez du lait frais ou du lait en poudre. Si vous utilisez du lait en poudre,
ajoutez la quantité d’eau initialement prévue. Si vous utilisez du lait frais, vous pouvez
également ajouter de l’eau : le volume total doit être égal au volume prévu dans la recette.
Le lait a aussi un effet émulsifiant qui permet d’obtenir des alvéoles plus régulières et donc
un bel aspect de la mie.
Eau
L’eau réhydrate et active la levure. Elle hydrate également l’amidon de la farine et permet
la formation de la mie. On peut remplacer l’eau, en partie ou totalement par du lait ou
d’autres liquides. Utilisez des liquides à température ambiante.
Farines
Le poids de la farine varie sensiblement en fonction du type de farine utilisé. Selon la
qualité de la farine, les résultats de cuisson du pain peuvent également varier. Conservez
la farine dans un contenant hermétique, car la farine réagira aux fluctuations des
conditions climatiques, en absorbant de l’humidité ou au contraire en en perdant. Utilisez
de préférence une farine dite “de force”, “panifiable” ou “boulangère” plutôt qu’une farine
standard. L’addition d’avoine, de son, de germes de blé, de seigle ou encore de grains
entiers à la pâte à pain, vous donnera un pain plus lourd et moins gros.
L'utilisation d'une farine T55 est recommandée, sauf indication contraire dans les recettes.
Nos recettes sont optimisées pour l'emploi d'une farine commune T55. Dans le cas
d'utilisation de mélanges de farines spéciales pour pain ou brioche ou pain au lait, ne
dépassez pas 1000 g de pâte au total en cuve et 450 g de pâte au total en baguette. Le
tamisage de la farine influe aussi sur les résultats : plus la farine est complète (c’est à dire
qu’elle contient une partie de l’enveloppe du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le
pain sera dense. Vous trouverez également, dans le commerce, des préparations pour
pains prêtes à l'emploi. Reportez-vous aux recommandations du fabricant pour l'utilisation
de ces préparations. De façon générale, le choix du programme se fera en fonction de la
préparation utilisée. Ex : Pain complet - Programme 6.
Sucre
Privilégiez le sucre blanc, roux ou du miel. N’utilisez pas de sucre raffiné ou en morceaux.
Le sucre nourrit la levure, donne une bonne saveur au pain et améliore le dorage de la croûte.
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