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Sel
Il donne du goût à l’aliment, et permet de réguler l’activité de la levure. Il ne doit pas
entrer en contact avec la levure. Grâce au sel, la pâte est ferme, compacte et ne lève pas
trop vite. Il améliore aussi la structure de la pâte.
Levure
La levure de boulangerie existe sous plusieurs formes : fraîche en petits cubes, sèche
active à réhydrater ou sèche instantanée. La levure est vendue en grandes surfaces
(rayons boulangerie ou ultrafrais), mais vous pouvez aussi acheter la levure fraîche chez
votre boulanger. Sous forme fraîche ou sèche instantanée, la levure doit être directement
incorporée dans la cuve de votre machine avec les autres ingrédients. Pensez toutefois à
bien émietter la levure fraîche entre vos doigts pour faciliter sa dispersion. Seule la levure
sèche active (en petites sphérules) doit être mélangée à un peu d’eau tiède avant d’être
utilisée. Choisir une température proche de 35°C, en deçà elle sera moins efficace,
au-delà elle risque de perdre son activité. Veillez à bien respecter les doses prescrites et
pensez à multiplier les quantités si vous utilisez de la levure fraîche (voir le tableau
d’équivalences ci-dessous).
Équivalences quantité/poids entre levure sèche et levure fraîche :
- Levure sèche (en c.c.)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
- Levure fraîche (en g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
Les additifs
(olives,
lardons, etc.)
Vous pouvez personnaliser vos recettes avec tous les ingrédients additionnels que vous
souhaitez en prenant soin :
> de bien respecter le signal sonore pour l’ajout d’ingrédients, notamment les plus
fragiles,
> les graines les plus solides (comme le lin ou le sésame) peuvent être incorporées dès
le début du pétrissage pour faciliter l’utilisation de la machine (départ différé par
exemple),
> de bien égoutter les ingrédients très humides (olives),
> de fariner légèrement les ingrédients gras pour une meilleure incorporation,
> de ne pas les incorporer en trop grande quantité, au risque de perturber le bon
développement de la pâte. Respectez les quantités indiquées dans les recettes.
> de ne pas faire tomber d'additifs en dehors des supports de cuisson ou de la cuve.
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CONSEILS PRATIQUES
1. PRÉPARATION DES RECETTES
• Tous les ingrédients utilisés doivent être à température ambiante (sauf indication contraire), et
doivent être pesés avec précision.
Mesurez les liquides avec le gobelet gradué fourni. Utilisez la dosette double fournie pour
mesurer d'un côté les cuillères à café et de l'autre les cuillères à soupe. Des mesures incorrectes
se traduiront par de mauvais résultats.
• Respectez l’ordre de préparation
> Liquides (beurre, huile, oeufs, eau, lait) > Lait en poudre
> Sel > Ingrédients spécifiques solides
> Sucre > Farine deuxième moitié
> Farine première moitié > Levure
• La précision de la mesure de la quantité de farine est importante. C’est pourquoi la farine doit être
pesée à l’aide d’une balance de cuisine. Utilisez de la levure de boulangerie active déshydratée en
sachet. Sauf indication contraire dans les recettes, n'utilisez pas de levure chimique.
Lorsqu’un sachet de levure est ouvert, il doit être utilisé sous 48 heures.
• Afin d’éviter de perturber la levée des préparations, nous vous conseillons de mettre tous les
ingrédients dans la cuve dès le début et d’éviter d’ouvrir le couvercle en cours d’utilisation (sauf
indication contraire). Respectez précisément l’ordre des ingrédients et les quantités indiquées dans
les recettes.
D’abord les liquides, ensuite les solides.
La levure ne doit pas entrer en contact avec les liquides ni
avec le sel.
•
La préparation du pain est très sensible aux conditions de température et d’humidité.
En cas de
forte chaleur, il est conseillé d’utiliser des liquides plus frais qu’à l’accoutumée. De même, en cas de
froid, il est possible qu’il soit nécessaire de faire tiédir l’eau ou le lait (sans jamais dépasser 35°C).
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