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INGREDIENTI DELLA CUCINA ASIATICA
Salsa di soia:
è prodotta dai fagioli di soia fermentati. La salsa di soia chiara ha un sapore
più delicato, quella scura è più salata e solitamente è colorata con colorante caramello.
Una variante indonesiana è la dolcissima Ketjap manis.
Agar-agar:
gelificante naturale ricavato dalle alghe marine (può essere sostituito con ge-
latina).
Germogli di bambù:
giovani germogli del bambù
Pasta di fagioli:
quale pasta gialla leggermente salata, le varietà bianca, rossa o nera sono
più salate. La pasta di fagioli rossa è disponibile anche quale variante dolce per dessert.
Salsa chili:
salsa piccante a base di peperoncino, aceto, sale prugne
Polvere cinque spezie: condimento piccante a base di pepe nero, anice stellato, semi di
finocchio, chiodi di garofano, cannella
Glutammato:
una polvere da proteine vegetali, esaltatore di sapidità
Zenzero: sbucciare e tagliare finemente le radici fresche, intensamente aromatico
Noodles:
i noodles di grano o all’uovo della cucina asiatica sono prefermentati. I noodles
istantanei sono disponibili da sottili come un capello a larghi una spanna. Prima di saltar-
li i noodles dovrebbero venir fatti cuocere brevemente (per circa 2 min.).
Glass noodles:
noodles trasparenti, solitamente molto sottili, a base di fagioli mungo, ta-
pioca o amido di fagioli di soia. Non farli mai bollire, bensì versarvi sopra dell’acqua calda
e lasciarli impregnare finché sono teneri (circa 10 min.), quindi sgocciolarli e tagliarli a
pezzettini con la forbice.
Noodles di riso:
preparati con farina di riso e acqua, preparazione come per i glass noodles.
Riso Basmati:
varietà pregiata che durante la cottura emana un buon odore.
Riso a chicchi lunghi:
rimane sgranato e non scuoce.
Riso Siam (colloso):
dopo la cottura i chicchi presentano una consistenza appiccicosa.
Ideale da mangiare con le bacchette.
Riso selvatico:
non è un riso, bensì i semi di un‘erba nordamericana. E’ nero e si presta a
essere mescolato con le varietà predette. Il riso selvatico ha uno spiccato sapore di noce.
Spugnole:
funghi neri, per lo più essiccati, da far ammorbidire per tutta la notte.
Funghi tongu:
marrone scuro, per lo più secchi, prima dell’uso far ammollare per circa 10
min. in acqua calda.
Funghi di paglia:
chiari, vengono venduti in barattoli.
Tofu/formaggio di fagioli di soia:
prodotto simile alla ricotta di latte di soia fermentato.
Vino:
in Asia il vino è prodotto principalmente dal riso o miglio. Il vino di riso può essere
sostituito anche con dello sherry secco.
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