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Braiser
Pour braiser, du liquide est ajouté aux ingrédients une fois saisis. Les ingrédients
sont ensuite braisés à basse température sans couvercle en verre.
Le wok est en outre idéal pour la préparation de plats uniques. Pour cela, le
couvercle en verre doit être placé sur l‘appareil.
INGRÉDIENTS DE LA CUISINE ASIATIQUE
Sauce soja :
élaborée à partir de pousses de soja fermentées. La sauce soja clair a un
goût doux, la sauce soja foncée est plus salée et est, la plupart du temps, colorée avec du
caramel. Une variante indonésienne est la très sucrée Ketjap manis.
Agar-Agar :
gélifiant naturel à base d’algues marines (peut être remplacé par de la géla-
tine).
Pousses de bambou :
jeunes pousses du bambou
Pâte de fèves :
une pâte jaune modérément salée ; les pâtes blanches, rouges ou noires
sont plus salées. La pâte de fèves rouge est également une variante sucrée de dessert.
Sauce chili :
sauce épicée à base de poivrons, de vinaigre, de sel et de prunes
Poudre cinq-épices :
épice pimenté à base de poivre noir, d’anis étoilé, de graines de
fenouil, de girofle et de cannelle.
Glutamate :
une poudre à base de blanc d‘œuf végétal ; exhausteur de goût
Gingembre :
racines fraîches pelées et râpées ; fortement épicé
Nouilles :
les nouilles blanches ou nouilles aux œufs de la cuisine asiatique sont pré-
cuites. Il existe également des nouilles instantanées de la minceur d‘un fil à la largeur
d’une main. Avant d’être frites, les nouilles doivent être cuites rapidement à l’eau (env.
2 min.).
Vermicelles :
la plupart du temps, des nouilles fines et translucides à base de fécule de
mangue, de tapioca et de soja. Ne jamais faire bouillir mais plonger dans l’eau chaude et
laisser tremper jusqu’à ce qu’elles soient molles (env. 10 min.), puis égoutter et couper
en petits morceaux avec des ciseaux.
Pâtes de riz :
élaborées à partir de farine de riz et d’eau ; préparation identique aux ver-
micelles.
Riz basmati :
sorte noble, dégage un agréable parfum lors de la cuisson.
Riz long grain :
gonfle légèrement et a donc toujours du croquant.
Riz siam (riz collant) :
après la cuisson, les grains collent les uns aux autres. Idéal pour
être dégusté avec des baguettes.
Riz sauvage :
ce n’est pas du riz mais une graine provenant d’une herbe nord-américaine.
Il est noir et se mélange très bien avec les espèces de riz précédemment citées. Le riz
sauvage a un goût prononcé de noisette.
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