coldline W30, Руководство по эксплуатации и обслуживанию, Страница: 156 / 196

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del tipo de harina utilizados en la masa. Con las harinas de factor W alto se puede utilizar una menor cantidad
de levadura y el tiempo de fermentación será superior.
Cantidades limitadas de levadura (0,5%, por ejemplo 5 g en 1 kg de masa) y una fermentación prolongada
hace que la masa sea más fragante y digerible. Para tal fin, es posible configurar fermentaciones prolongadas
a baja temperatura (inferior a 10 °C) durante más de 24 horas.
PROGRAMAS DE FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN INMEDIATA: permite configurar la temperatura y la duración de la fermentación. Cuando
el equipo se pone en marcha activa el calentamiento o enfriamiento para alcanzar la temperatura
configurada. El ciclo termina cuando termina el tiempo configurado.
Al final del ciclo, el sistema mantiene la temperatura del setpoint hasta la parada manual.
FERMENTACIÓN PROGRAMADA BÁSICA: permite configurar la temperatura de fermentación, la duración
de fermentación y la hora de finalización de la fermentación. El equipo calcula automáticamente el tiempo en
exceso del tiempo de fermentación configurado y procede a enfriar la masa durante dicho tiempo,
inhibiendo la actividad de la levadura. Este período se denomina tiempo de mantenimiento.
Es útil si se quiere salir por la mañana y por la tarde encontrar la masa perfectamente fermentada. Por
ejemplo, si se desea hornear la pizza a las 19:00h, se activa el ciclo por la mañana a las 9:00h con una
duración de 5 horas de fermentación, el sistema enfriará la masa durante 5 horas y la fermentará durante las 5
horas restantes. El mismo principio es válido si se desea preparar la masa el día anterior.
FERMENTACIÓN PROGRAMADA AVANZADA: permite configurar la temperatura de enfriamiento, la
temperatura de reactivación, la temperatura de fermentación, los tiempos relacionados con cada proceso y la
hora de finalización de la fermentación. El equipo funciona como en el caso de la “fermentación programada
básica” y calcula automáticamente el tiempo de mantenimiento.
Es útil cuando se desean controlar con precisión diferentes temperaturas y varias fases de fermentación hasta
el final del ciclo.
Ejemplos:
Pan: harina, agua, levadura y una pizca de sal. El pan más delicioso es aquel hecho en casa con harina, agua,
levadura y un poco de sal. Preparar una mayor cantidad de masa, conformar los panecillos, cocerlos y
ultracongelar los que no se usen. Es posible descongelar vez por vez el pan a placer y consumir un producto
fragante como recién horneado.
Pizza: la fermentación lenta permite reducir la cantidad de levadura, pero debe controlarse con temperaturas
constantes y precisas. Con LIFE se puede hacer la fermentación con ciclos de hasta 24 horas, incluso a baja
temperatura. Si se utiliza masa madre, la masa se enriquece con compuestos que la vuelven de mejor
calidad, aún desde el punto de vista organoléptico. El resultado es una pizza ligera, blanda y fácil de digerir.
Bollos, croissants, fagottini y plumcake: se pueden fermentar de forma natural bollos, croissants, fagottini y
plumcake para no tener que comprar productos industriales.
5.5 DESCONGELACIÓN
La descongelación de carnes y pescados crudos es uno de los procesos más lentos y delicados que se
enfrentan en la cocina. No se recomienda el uso de agua corriente, mientras que el horno de microondas,
aunque acelere el proceso, cuece parcialmente los alimentos y altera la parte proteica: la calidad se alterará
inevitablemente. La descongelación en el refrigerador es eficaz, pero por otro lado es demasiado lenta y
contrasta con las exigencias de la vida cotidiana.
LIFE, gracias a la tecnología derivada del mundo profesional, hace que el proceso de descongelación sea
rápido y seguro, no se logrará distinguir el producto fresco del descongelado.
LISTA DE LOS PROGRAMAS:
SOPAS - SALSAS – PASTA – CARNE – PESCADO – VERDURAS – FRUTAS –PAN - PIZZA – POSTRES