мука грубого помола / Непросеянная мука
Содержит отруби, зародыши и непросеянную муку, что делает ее более
тяжелой; имеет высокую питательную ценность, рекомендована для
диетического питания. Хлеб, выпеченный из непросеянной муки, будет
меньше и тяжелее, чем хлеб из хлебопекарной муки. Непросеянная
мука с низким уровнем протеина может быть улучшена путем замены
одной чашки непросеянной муки чашкой хлебопекарной муки.
Самоподнимающаяся мука
Содержит специальную закваску, активизирующую брожение, не реко-
мендована для использования в хлебопечи.
Отруби
Представляют собой твердую оболочку зерна, которая отделяется от
зерна в процессе производства муки путем просеивания. Отруби добав-
ляют в муку в небольших количествах для повышения пищевой ценно-
сти, вкуса и аромата и улучшения текстуры хлеба.
Овсяные хлопья
Представляют собой сплющенные и измельченные зерна овса. Овсяные
хлопья добавляют для улучшения вкуса, аромата и текстуры хлеба.
ДРУгИЕ ИНгРЕДИЕНТЫ
Дрожжи
При брожении дрожжей выделяется углекислый газ, который необходим
для поднятия теста. Без дрожжей хлеб не будет иметь пышную пори-
стую структуру. Для активизации дрожжей необходимы жидкость, сахар
и тепло.
Дрожжи бывают трех видов: свежие, сухие и быстродействующие. Для
использования в хлебопечи лучше всего подходят быстродействующие
дрожжи.
ВНИмАНИЕ!
В большинстве рецептов этого руководства используются быстродей-
ствующие гранулированные дрожжи (в рецептах они указаны просто как
«дрожжи»). В случае использования других дрожжей, это указывается
в рецепте особо.
Не используйте свежие или прессованные свежие дрожжи, поскольку
результат выпечки может быть неудовлетворительным.
Перед использованием дрожжей всегда проверяйте срок их годности,
поскольку старые дрожжи не обеспечат необходимого подъема теста.
Дрожжи – скоропортящийся продукт. Если у вас остались неиспользо-
ванные дрожжи, немедленно закройте пакетик, охладите и используйте
их в дальнейшем как можно быстрее.
Несложный тест поможет вам оценить качество дрожжей:
1.
Налейте в любую посуду полстакана теплой воды.
2.
Добавьте в воду 1 ч. ложку сахара, тщательно размешайте. Присыпь-
те воду сверху 2 ч. ложками дрожжей.
3.
Поместите посуду с закваской в теплое место на 10 минут.
4.
Если дрожжи свежие и качественные, на поверхности воды образу-
ется обильная пена, и вы будете ощущать сильный запах дрожжей.
Если этого не произойдет, не используйте эти дрожжи. Возьмите но-
вый пакетик и проверьте дрожжи таким же образом.
ВНИмАНИЕ!
Во всех приведенных рецептах используется американская мера «чаш-
ка», которая соответствует 240 мл.
Для получения корректных результатов рекомендуется использовать
кухонные весы (если это возможно), поскольку они обеспечивают боль-
шую точность, чем измерение чашками.
Отмеривание жидких ингредиентов
Для отмеривания жидких ингредиентов воспользуйтесь мерной емко-
стью, которая входит в комплект хлебопечи (см. рис. B). При отмеривании
ингредиентов установите мерную емкость на ровную горизонтальную
поверхность и определяйте объем таким образом, чтобы поверхность
жидкости находилась на уровне глаз.
Сухие и сыпучие ингредиенты
При использовании мерных чашек сухие ингредиенты необходимо на-
сыпать в чашку свободно. Не уплотняйте ингредиенты в чашке тем или
другим способом (если только это специально не оговорено в рецеп-
те). Верхнюю часть насыпанных ингредиентов подравнивайте лезвием
ножа. При использовании мерных ложек выравнивайте верхнюю часть
ингредиентов до плоской поверхности с помощью ножа или лопатки (см.
рис. C).
При отмеривании небольших количеств сухих или жидких ингредиентов
(например, дрожжей, сахара, соли, сухого молока, меда, патоки и т.д.)
используйте мерные ложки соответствующего объема, которые входят
в комплект хлебопечи (см. рис. D). Не насыпайте ингредиенты в ложку
«с горкой», всегда подравнивайте верхнюю часть при помощи ножа или
лопатки.
ОСНОВНЫЕ ИНгРЕДИЕНТЫ
мука
Мука является самым важным ингредиентом, используемым для при-
готовления хлеба. Сорта муки даже в рамках одного наименования име-
ют различия, обусловленные разными условиями выращивания злаков,
помола, хранения и т.д. Вам потребуется некоторое время для приоб-
ретения опыта в использовании муки для хлебопечи, чтобы добиться
идеальных результатов. Уделите особое внимание хранению муки – для
сохранения пищевой ценности и хороших хлебопекарных свойств мука
должна храниться в герметичной таре.
Белая пшеничная мука / Простая пшеничная мука
Представляет собой смесь муки из твердых и мягких сортов пшеницы,
подходит для приготовления дрожжевого теста с высоким содержани-
ем сахара и жира для выпечки пирогов и сдобы. Используйте эту муку
для программ быстрой выпечки и выпечки пирогов.
мука высшего сорта из твердых сортов пшеницы /
Хлебопекарная мука
Содержит большой процент клейковины и протеина, не требует просе-
ивания, идеально вымешивается, обеспечивает однородную структуру
теста и высокое качество хлеба. Для рецептов, приведенных в данном
руководстве, желательно использовать хлебопекарную муку, содер-
жащую 11-12% протеина. Эти цифры обычно указываются на упаковке
муки.
