E-58
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Francia
Pato a la naranja
Canard à l’orange
Tiempo total de cocción: unos 62-70 minutos
Vajilla:
molde redondo para hornear
(unos 32 cm de diámetro)
plato sopero dos fuentes
con tapa (volumen: 2 l)
Ingredientes
1
pato tierno (1800 - 2000 g), sin despojos
sal
pimienta
1
ramita de almoraduj
200 ml
de agua
1
hígado de pato (50 g)
6
naranjas sin tratamiento con pesticidas (1200 g)
1 CuSop de azúcar (10 g)
1
CuSop
de
agua
1
CuSop
de
vinagre
250 ml
de caldo de carne
150 ml
de vino de Oporto
1 CuSop de harina de patatas (10 g)
Preparación
1. Lavar interior y exteriormente el pavo, secarlo
cuidadosamente y condimentarlo con sal y pimienta.
Poner la ramita de almoraduj en el interior del pato.
2. Verter el agua en el molde y poner el plato sopero
invertido adentro. Poner el pato encima y asarlo en la
parrilla inferior. Transcurrida la mitad del tiempo de
cocción darle vuelta al pato.
58-62 min.
30
P/230°C
Poner el pato sobre una bandeja de ser vir
precalentada.
3. Quitar cuidadosamente con una cuchara la grasa que
flota en la superficie y echarla en una fuente. Añadir
el hígado de pato y asar con la tapa puesta.
1-2 min.
100
P
4. Pelar dos naranjas para obtener cáscaritas muy
delgadas que se cortan en tiritas muy finitas. Ponerlas,
junto con el azúcar y el agua, en la segunda fuente y
calentar con la tapa puesta.
1-2 min.
100
P
5. Añadir al hígado la cáscara de naranja, el vinagre, el
caldo de carne y el vino de Oporto.
6. Exprimir una naranja. Mezclar la harina de patatas
y el zumo de naranja y agregar la mezcla a la salsa.
Tapar la fuente y esperar para que se ligue la salsa.
Remover en ciertos intervalos y al final.
2-4 min.
100
P
7. Pelar las naranjas restantes y quitar la piel de los
gajos, Poner los gajos en la bandeja de servir. Dado
el caso quitar la grasa de la salsa, sacar el hígado y
condimentar a gusto.
8. Verter un poco de salsa sobre los gajos de naranja.
Pasar la salsa en una salsera y servir con el pato.
Sugerencia:
Si es necesario, colocar el pato en la parrilla inferior y
hornear durante 5 minutos más antes de servir.
Italia
Codornices en Salsa de Queso y Hierbas
Quaglie in salsa vellutata
Tiempo total de cocción: unos 17½-21½ minutos
Vajilla:
molde llano cuadrado para gratinados
(unos 20 X 20 X 6 cm)
fuente con tapa (volumen: 1 l)
Ingredientes
4
codornices (600 - 800 g)
Sal
Pimienta
200 g
de tocino entreverado, lonjas delgadas
1 Cdta. de mantequilla o margarina para untar el molde
1
CuSop
de
perejil
salvia
romero
albahaca, frescos, recién picados
150 ml
de vino de Oporto
250 ml
de caldo de carne
2 CuSop de mantequilla o margarina (20 g)
2 CuSop de harina (20 g)
50 g
de queso suizo rallado
Preparación
1. Lavar y secar cuidadosamente los codornices.
Salpimentar exterior e interiormente, envolver en las
lonjas de tocino y fijar con un hilo.
2. Poner los codornices en la parrilla inferior y asarlos.
8-10 min.
50
P
3. Untar el molde para gratinados y poner los
codornices adentro, indicando el lado asado hacia
abajo. Darles vuelta después de cierto tiempo.
Picar bien las hierbas y echarlas sobre los codornices,
mojarlos con el vino de Oporto. Seguir cociendo los
codornices.
6-8 min.
50
P
Sacar los codornices de su jugo.
4. Para la salsa, el caldo de carne se calienta en la
fuente, tapar y calentar.
unos 2 min.
100
P
Amasar la mantequilla con la harina y agregar
revolviendo al líquido, darle un hervor y cocer.
Remover en ciertos intervalos.
unos 1½ min.
100
P
5. Agregar revolviendo el queso a la salsa. Verter la
salsa de queso en el jugo de los codornices y remover
todo bien; echar la salsa lista sobre los codornices y
servir.
Carnes, Pescado y Aves
