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Glutine
Il glutine è la proteina del grano che rende la pasta elastica. Si trova in generale il glutine nella
maggior parte dei negozi di salute ed alimentazione alla rinfusa. Viene a volte utilizzato in
piccole dosi, con farine dense, con poco glutine, come la farina di grano intero, per
aumentare il volume e alleviare la tessitura.
Farina per dolci
La farina per dolci contiene poco glutine/proteina, è specialmente concepita per le ricette di
dolci. Non la raccomandiamo per ricette di pane.
Farina fermentante
La farina fermentante contiene ingredienti di lievitazione inutili che nuocciono alla
preparazione di pani e dolci. Non usarla con questo apparecchio.
Crusca
La crusca (non trasformata) e il germoglio di grano costituiscono le parti esterne gregge dei
chicchi di grano e di segale separati dalla farina. Si aggiungono spesso al pane in piccole
quantità per arricchirlo, e dargli gusto e corpo. Sono pure utilizzati per migliorare la tessitura del
pane.
Semola di mais e farina di avena
La semola di mais e la farina di avena provengono dal mais bianco o giallo macinato grosso e
dall’avena in fiocchi o spuntata. Sono usati generalmente per migliorare il sapore e la tessitura
del pane.
Grano macinato
Il grano macinato ha una tessitura grossolana. Proviene dal chicco del grano tagliato in
frammenti angolari. Il grano macinato da al pane integrale un sapore di nocciola e una
tessitura croccante.
Sette cereali
Il “sette cereali” è una miscela di grano macinato, avena, crusca, segale, semola di mais, lino
e miglio.
Lievito
Durante la fermentazione, il lievito produce del biossido di carbonio, necessario per fare pane.
Per produrre quel gas, il lievito ha bisogno dei carboidrati che si trovano nello zucchero e nella
farina. Si utilizza il lievito granulato attivo in tutte le ricette che richiedono lievito. In effetti,
esistono quattro altri tipi di lievito: fresco, secco, rapido e per macchina da pane. Consigliamo
di utilizzare il lievito secco tradizionale benché si possa anche utilizzare il lievito rapido in
quantità ridotte. I lieviti freschi o pressati non offrono buoni risultati.
Sempre riporre il lievito nel frigorifero per conservare la freschezza. Troppo calore lo
renderebbe inutilizzabile. Occorre pure verificare la freschezza, guardando la data di
scadenza. Dopo aver aperto un imballaggio o una scatola, riporre e refrigerare al più presto
per utilizzarla più tardi. Spesso, quando il pane o la pasta non lievita, significa che il lievito è
troppo vecchio. Si può effettuare il seguente test per verificare se il lievito è vecchio e inattivo.
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