TEFAL BREAD and BAGUETTINES, Manual

Page: 163 / 395

163
ZLOŽENIE
Tuky a olej: tuky robia chlieb mäkším a
chutnejším. Tiež sa potom lepšie a dlhšie
uchováva. Prílišné množstvo tuku spomaľuje
kysnutie. Ak používate maslo, rozdeľte
ho na malé kocky, aby bolo možné ho do
pripravovaného produktu rovnomerne zamiešať
alebo ho nechajte zmäknúť. Nikdy nevmiešavajte
teplé maslo. Zabráňte kontaktu tuku s droždím,
lebo tuk môže znemožniť rehydratáciu droždia.
Vajcia: vajcia obohacujú cesto, zlepšujú farbu
chleba a majú kladný účinok na vývoj striedky. V
receptoch sa ráta s vajcom s priemernou váhou
50 g, keď sú vajcia väčšie, pridajte trochu múky;
keď sú vajcia menšie, treba dať múky o niečo
menej.
Mlieko: môžete použiť čerstvé mlieko (studené,
pokiaľ v recepte nie je uvedené inak) alebo
sušené mlieko v prášku. Mlieko má aj emulgačný
účinok, ktorý umožňuje docieliť pravidelnejšie
komôrky a tým aj pekný vzhľad striedky.
Voda:
rehydratuje a aktivizuje droždie. Tiež
hydratuje škrob v múke a umožňuje tvorbu
striedky. Vodu možno nahradiť čiastočne
alebo celkom mliekom alebo inými tekutinami.
Teplota: pozrite 1. (str. 158) odsek v časti
venovanej používaniu prístroja
Múka: váha múky sa značne líši podľa typu
použitej múky. Podľa kvality múky môžu byť
výsledky pečenia chleba tiež rôzne. Múku
uchovávajte v hermetickom obale, lebo múka
bude reagovať na kolísanie klimatických
podmienok absorpciou alebo naopak stratou
vlhkosti. Prednostne používajte múku s vyššou
„pevnosťou“, určenou „na pečenie chleba“ alebo
„na pečenie“ skôr ako obyčajnú múku. Ak do
chlebového cesta pridáte ovos, otruby, pšeničné
klíčky, raž alebo celé obilné zrná, bochník bude
hutnejší a menej nakysnutý.
Odporúča sa múka s číselným značením T550,
keď nie je v receptoch uvedené inak. Ak
používate vopred pripravené zmesi na výrobu
chleba, briošiek alebo mliečnych bochníkov,
neprekračujte celkovú hmotnosť cesta 750 g.
Pri používaní týchto zmesí dodržiavajte
pokyny výrobcu.
Na výsledky má vplyv aj preosiatie múky: čím vyšší
stupeň celozrnnosti má múka (teda o čo väčší
podiel otrúb obsahuje), tým menej cesto vykysne
a tým hutnejší bude chlieb. V obchodnej sieti
tiež nájdete hotové zmesi na chlieb pripravené
na použitie. Preštudujte si odporučenie výrobcu
o tom, ako tieto zmesi používať. Všeobecne
povedané sa voľba programu vykonáva v
závislosti na použitej zmesi. Príklad: Celozrnný
chlieb - program 4.
Cukor:
dávajte prednosť bielemu alebo
surovému cukru alebo medu. Nepoužívajte
kockový cukor. Cukor dodáva energiu droždiu,
dodáva chlebu dobrú chuť a zlepšuje vypečenie
kôrky.
Soľ: dodáva potravine chuť a umožňuje regulovať
činnosť droždia. Nesmie sa s droždím dostať do
styku. Vďaka soli je cesto pevné, kompaktné a
nekysne príliš rýchlo. Soľ tiež zlepšuje štruktúru
cesta.
Kvasinky:
pekárske kvasinky existujú v rôznych
podobách: čerstvé v malých kocôčkach, sušené
a pripravené na rehydratáciu alebo instantné.
Čerstvé kvasinky predávajú v supermarketoch
(v pekárni alebo oddelení čerstvých výrobkov),
ale môžete si ich kúpiť aj v miestnej pekárni. Bez
ohľadu na formu by sa mali kvasinky pridávať
priamo do nádoby na pečenie Vašej pekárne
spolu s ostatnými prísadami. Nezabudnite
rozdrobiť čerstvé kvasinky v prstoch, aby sa ľahšie
rozplynuli. Len aktívne sušené kvasinky (v malých
zrnkách) treba pred použitím rozmiešať v troche
vlažnej vody.