TEFAL BREAD and BAGUETTINES, Manual

Page: 121 / 395

121
SLOŽENÍ
Tuky a olej: tuky činí chléb měkčím a chutnějším.
Rovněž se pak lépe a déle uchovává. Přílišné
množství tuku zpomaluje kynutí. Používáte-li
máslo, rozdělte je na malé kousky, aby bylo
možno ho do připravovaného produktu
rovnoměrně zamíchat nebo ho nechte změknout.
Nikdy nevmíchávejte tekuté máslo. Zabraňte
kontaktu tuku s droždím, neboť tuk může zabránit
rehydrataci droždí.
Vejce: vejce obohacují těsto, zlepšují barvu
chleba a mají kladný účinek na vývoj střídky. V
receptech se počítá s vejcem o průměrné váze 50
g, jsou-li vejce větší, přidejte trochu mouky; jsou-li
vejce menší, je třeba přidat vodu/mléko.
Mléko: můžete použít čerstvé mléko (studené,
pokud není v receptu uvedeno jinak) nebo
sušené mléko. Mléko má i emulgační účinek,
který umožňuje docílit pravidelnější struktury a
tím i pěkný vzhled střídky.
Voda: voda rehydratuje a aktivizuje droždí.
Rovněž hydratuje škrob v mouce a umožňuje
tvorbu střídky. Vodu lze nahradit částečně nebo
zcela mlékem nebo jinými tekutinami. Teplota:
viz odstavec 1 v části používání (str. 116)
Mouka: váha mouky se značně liší podle typu
použité mouky. Podle kvality mouky mohou být
výsledky pečení chleba rovněž různé. Mouku
uchovávejte v hermeticky uzavřeném obalu,
neboť mouka bude reagovat na kolísání klima -
tických podmínek absorpcí nebo naopak ztrátou
vlhkosti. Přednostně používejte mouku s vyšší
„pevností“, určenou „k pečení chleba“ nebo „k
pečení“ spíše než běžnou mouku.
Přidáte-li oves, otruby, obilné klíčky, žito nebo
celá zrna, váš chléb bude těžší a méně vykynutý.
Doporučuje se mouka s číselným značením
T550, není-li v receptech uvedeno jinak.
Používáte-li hotové směsi na pečení, celková
hmotnost těsta nesmí přesáhnout 750 g.
Použití těchto surovin konzultujte s
doporučeními výrobce.
Na výsledky má vliv i prosetí mouky: čím vyšší
stupeň celozrnnosti má mouka (tedy o co větší
podíl otrub obsahuje), tím méně těsto nakyne a
tím hutnější bude chléb.
Cukr:
dávejte přednost moučkovému nebo kru -
picovému cukru nebo medu. Nepoužívejte kost -
kový cukr. Cukr dodává energii droždí, dodává
chlebu dobrou chuť a zlepšuje vypečení kůrky.
Sůl: dodává potravině chuť a umožňuje regu -
lovat činnost droždí. Nesmí se dostat do styku
s droždím. Díky soli je těsto pevné, kompaktní
a nekyne příliš rychle. Sůl též zlepšuje strukturu
těsta.
Kvasnice:
Pekařské kvasnice existují v několika
podobách: čerstvé kvasnice v malých kostkách,
dále sušené kvasnice, kterým je potřeba dodat
vodu, aby mohly být aktivní, anebo potom
kvasnice sušené a instantní (schopné reagovat
okamžitě). Čerstvé kvasnice jsou k dostání v
supermarketech (v oddělení pečiva a čerstvých
produktů), ale čerstvé kvasnice můžete koupit i
od Vašeho místního pekaře. Všechny druhy kvas -
nic se však musí přidávat přímo do pečící nádoby
Vaší pekárny, spolu s ostatními surovinami. Zapa -
matujte si, že čerstvé kvasnice je potřeba rozdro -
bit - potom se snadněji rozpustí. Pouze aktivní
sušené kvasnice (v granulích) je potřeba před
použitím promíchat v malém množství vlažné
vody. Volte teploty blízké hodnotě 35°C, studená
voda brzdí kynutí, příliš teplá voda ničí schopnost
kvasnic kynout. Dodržujte doporučená množství
tekutin a mějte na paměti, že množství kvasnic
závisí na jejich formě (viz převodní tabulka ekvi -
valentních množství níže).
Porovnání množství, hmotnosti a objemu: sušené
kvasnice, čerstvé kvasnice a tekuté kvasnice: