Cuisinart SM50WHE, Руководство пользователя

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• Inserire nella ciotola tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. A temperatura ambiente,
infatti, gli ingredienti si incorporano e si combinano più rapidamente.
• Riempire gli stampi immediatamente dopo aver miscelato gli ingredienti, quindi infornare
subito.
• Lasciar raffreddore nello stampo fino a quando il dolce si presenta fresco al tatto. Estrarre i dolci
dagli stampi per ultimare il raffreddamento su una griglia.
Albumi
• Controllare che la ciotola sia perfettamente pulita e asciutta prima di lavorarvi gli ingredienti.
• Per essere montati al meglio, gli albumi devono essere a temperatura ambiente.
• Aggiungere una piccola quantità di componente acida (cremor tartaro, succo di limone o aceto)
agli albumi da montare a neve, al fine di stabilizzarli e di ottenere volume e compattezza ottimali.
Usare 1/8 di cucchiaino di cremor tartaro per ogni uovo di grandi dimensioni.
• Il tempo necessario per montare gli albumi varia in base alla temperatura e all’età delle uova,
oltre che alla temperatura/umidità della cucina. Tenere sempre sotto controllo tutto il processo.
• Mettere nella ciotola gli albumi a temperature ambiente.
• Attaccare la frusta dello chef, che deve essere pulita e asciutta. Iniziare a montare gli albumi
alla velocità 1. Aumentare gradualmente fino alla velocità 6 in modo da ottenere un composto
spumoso. Poi, sempre gradualmente, portare la velocità fino a 12.
• Se gli albumi vengono montati troppo rapidamente, all’inizio la struttura non risulterà stabile, né
compatta. Gli albumi montati eccessivamente possono impazzire o smontarsi.
• Aggiungere lo zucchero in modo lento e graduale agli albumi che iniziano a montare. Lo
zucchero deve sempre essere aggiunto in modo lento e costante lungo le pareti della ciotola.
Non aggiungere lo zucchero direttamente sopra gli albumi perché cosi potrebbero smontarsi.
• Nel montarli, gli albumi assumono, prima, una consistenza spumosa, per poi diventare più
compatta che, alla fine, manterranno.
• Successivamente, si formano delle punte morbide rivolte verso l’alto. Questo avviene quando
le estremità “ricadono” nel sollevare e togliere la frusta. Queste punte morbide sono spesso
necessarie per mousse o soufflé.
• La fase successiva riguarda punte da medie a rigide. Si usa in ricette come le meringhe. Gli albumi
appariranno asciutti, luminosi, e le estremità manterranno la loro forma a punta.
Panna
Panna intera e da montare differiscono per contenuto di grassi. La prima ne ha un contenuto più
alto. Un maggior contenuto di grassi permette al risultato finale di restare più stabile più a lungo.
Anche la panna da cucina può essere montata, ma la durata sarà inferiore.
La panna montata, in genere, raddoppia di volume rispetto al prodotto originale.
Per preparare la panna montata
• Usare una panna ben raffreddata, la ciotola e la frusta dello chef (mettere ciotola a frusta in
freezer per almeno 15 minuti prima di preparare la panna montata). Il locale non deve essere
troppo caldo.
• Montare la crema alle velocità più basse, fino al formarsi di bolle. Serviranno circa 30 secondi.
• Aumentare gradualmente la velocità fino a 12. Continuare a sbattere fino a ottenere la consistenza
desiderata. Non montare eccessivamente. Bastano pochi secondi, infatti, per far passare una
panna montata dalla consistenza liscia, uniforme e compatta a una consistenza leggermente
granulosa.
• Gli zuccheri devono essere setacciati prima di essere aggiunti alla panna.