Cuisinart SM50WHE, Руководство пользователя

Страница: 32 / 76

32
• Laat de cake in de vorm afkoelen tot u hem kunt vastpakken, en haal hem dan uit de vorm om
hem verder af te laten koelen op een rooster.
Eiwitten
• Zorg dat de mengkom brandschoon en droog is voordat u begint.
• Eiwitten die op kamertemperatuur zijn, zijn het beste te kloppen.
• Voeg een beetje zuur toe, zoals citroensap, azijn of wijnsteen wanneer u de eiwitten klopt om ze
te stabiliseren en zo hun optimale volume en stijfheid te laten bereiken. Gebruik 1/8 theelepel
wijnsteen per groot eiwit.
• De tijd die nodig is om eieren te kloppen hangt af van de temperatuur en de versheid van het
eiwit en van de temperatuur/vochtigheid in de keuken. Blijf goed opletten tijdens het kloppen.
• Doe de eiwitten, die op kamertemperatuur zijn, in de kom.
• Plaats de schone, droge professionele garde. Begin met het kloppen van de eiwitten op
snelheid 1 en verhoog geleidelijk aan de snelheid naar 6 tot ze schuimig zijn, en verhoog daarna
geleidelijk aan de snelheid naar 12.
• Als eiwitten al meteen in het begin te snel worden geklopt zal de structuur niet zo stabiel of sterk
zijn. Ook eiwitten die te lang zijn geklopt zullen schiften of inzakken.
• Voeg de suiker langzaam en geleidelijk toe zodra de eiwitten beginnen te schuimen. Voeg de
suiker altijd langzaam toe, in een gelijkmatige stroom langs de zijkant van de kom. Gooi het niet
rechtstreeks op de eiwitten want daardoor zullen ze inzakken.
• Als eiwitten worden geklopt, worden ze eerst schuimig en daarna stijver en houden hun vorm
beter vast.
• Vervolgens ontstaan er zachte pieken – dit is wanneer de punten van de pieken van de garde
vallen als u die omhoog houdt. Voor mousses of soufflés zijn vaak deze zachte pieken nodig.
• De volgende fase is matige tot stijve pieken – dit wordt gebruikt in recepten voor bijvoorbeeld
meringues. De eiwitten zien er dan droog uit en de pieken zullen hun vorm behouden en
glanzen.
Slagroom kloppen
In Engelse recepten wordt vaak gesproken over ‘double cream’. Deze dubbele room heeft een
hoger botervetgehalte (48%) dan de Nederlandse slagroom. Als het botervetgehalte hoger is,
blijft de room langer stabiel.
Hollandse slagroom is zeer geschikt om te kloppen, maar blijft niet zo lang stevig.
Slagroom verdubbelt over het algemeen in volume als het geklopt is.
Slagroom maken
• Gebruik koude slagroom, een koude mengkom en een koude professionele garde (plaats de
kom en de garde minimaal 15 minuten in de vriezer voordat u de slagroom gaat kloppen). De
kamertemperatuur dient niet te warm te zijn.
• Klop de slagroom op een lage snelheid tot er bubbeltjes ontstaan - dit duurt ongeveer 30
seconden.
• Verhoog geleidelijk aan de snelheid naar stand 12 en blijf kloppen totdat u de gewenste
consistentie hebt bereikt – Klop niet te lang door! Binnen enkele seconden kan de slagroom
namelijk van een mooie gladde consistentie in een korrelige structuur overgaan.
• Suiker dient te worden gezeefd voordat het wordt toegevoegd aan de room.
• Stop met kloppen als het volume van de slagroom is verdubbeld – het moet glad, romig en dik
zijn, en zachte of stijve pieken vormen.