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CHOIX DES INGRÉDIENTS POUR LE PAIN
Levure : Le pain est fabriqué avec de la levure de boulangerie.
Celle-ci existe sous plusieurs
formes : levure en petits cubes comprimés, sèche active à réhydrater ou sèche instantanée. La
levure est vendue en grandes surfaces (rayons boulangerie ou produits frais), mais vous pouvez
également acheter de la levure comprimée chez votre boulanger.
La levure doit être directement incorporée dans la cuve de votre machine avec les autres
ingrédients ou dans le distributeur d'ingrédients (levure sèche instantanée seulement). Pensez
toutefois à bien émietter la levure comprimée entre vos doigts afin de faciliter sa dispersion.
Respectez les quantités recommandées (voir tableau d'équivalences ci-dessous).
Équivalences quantités/poids entre levure sèche et levure comprimée :
Levure sèche (en c.c.)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Levure comprimée (en g)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
Farines : L'utilisation de farine T55 est recommandée, sauf indication contraire dans les
recettes. En cas d'utilisation de mélanges de farines spéciales pour pain, brioche ou pain au
lait, ne dépassez pas un maximum de 750 g de pâte au total ( eau).
Les résultats de cuisson du pain peuvent également varier en fonction de la qualité de la farine.
• Conservez la farine dans un contenant hermétique, car la farine réagit aux fluctuations des
conditions climatiques (humidité). L'addition d'avoine, de son, de germe de blé, de seigle
ou encore de grains entiers à la pâte à pain vous donnera un pain plus dense et moins aéré.
• Plus la farine est complète (c'est-à-dire qu'elle contient une partie de l'enveloppe du grain de
blé (T>55)), moins la pâte lèvera et plus le pain sera dense.
• Vous trouverez également dans le commerce des préparations pour pains prêtes à l'emploi.
Reportez-vous aux recommandations du fabricant pour l'utilisation de ces préparations.
Farine sans gluten : L'utilisation en grande quantité de ces farines pour réaliser du pain
nécessite l'utilisation du programme de pain sans gluten.
Il existe une grande variété de
farines ne contenant pas de gluten. Les plus connues sont les farines de sarrasin, de riz (blanche
ou complète), de quinoa, de maïs, de châtaigne, de millet et de sorgho.
Pour les pains sans gluten, afin de recréer le mieux possible l'élasticité du gluten, il est
indispensable de mélanger plusieurs types de farines non panifiables entre elles et d'ajouter des
agents épaississants.
Agents épaississants pour pains sans gluten :
Afin d'obtenir une consistance correcte et
d'imiter le plus possible l'élasticité du gluten, vous pouvez ajouter de la gomme de xanthane et/
ou de guar dans vos préparations.
Préparations sans gluten prêtes à l'emploi :
Elles facilitent la fabrication du pain sans gluten
car elles contiennent des épaississants et ont l'avantage d'être totalement garanties sans gluten ;
certaines sont également bio.
Toutes les marques de préparations sans gluten prêtes à l'emploi ne donnent pas les mêmes
résultats.
Sucre :
N'utilisez pas de sucre en morceaux. Le sucre nourrit la levure, donne une saveur agréable
au pain et améliore le dorage de la croûte.
Sel :
Régule l'action de la levure et donne du goût au pain.
Il ne doit pas entrer en contact avec la levure avant le début de la préparation.
Il améliore également la structure de la pâte.
INFORMATIONS DES INGRÉDIENTS
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