69
H
legyen. Utoljára ekkor lehet tehát kinyitni a kenyérsütő fedelét, máskülönben a kenyér
közepe összeesik.
Liszt
A kenyérsütés legfontosabb összetevője a liszt, illetve annak gluténtartalma (sikértartalma).
Ez a természetes anyag felel azért, hogy a kenyér tartsa az alakját, és az élesztőgombák
által termelt széndioxidot is felfogja. Az „erős/tartós” liszt a magas gluténtartalmú
(sikértartalmú) liszt jelölése.
Mi a teljes kiőrlésű búzaliszt?
Minden gabonafajtából készíthető teljes kiőrlésű liszt, beleértve a búzát is. A „teljes
kiőrlés“ azt jelenti, hogy lisztkészítésnél az egész magot a héjakkal együtt megőrlik és
ezért magasabb az emészthetetlen rostok tartalma és ezzel liszt színe is sötétebb. Teljes
kiőrlésű liszt használatakor viszont, az általános elképzeléssel ellentétben, a kenyér nem
lesz sötétebb színű.
Mire kell ügyelnünk a rozsliszt használatakor?
A rozsliszt egy bizonyos százalék sikért tartalmaz, de ez kevesebb, mint a többi lisztnél.
Hogy a kenyér könnyen emészthető legyen, teljes kiőrlésű rozslisztből és nagyobb
mennyiségű élesztőből készítsük a tésztát.
Milyen különböző lisztfajták vannak és hogyan használják őket?
a) A kukorica-, rizs- és a burgonyaliszt különösen alkalmas a sikérre érzékenyek vagy
olyanok számára, akik malabszorpciós szindrómában vagy gyomorbetegségben
szenvednek.
b) A tönkölybúzából készült liszt drága, de nem tartalmaz vegyi anyagokat, mert a búza
nagyon terméketlen talajon nő és nem igényel semmilyen trágyát. A tönkölybúzaliszt
különösen az allergiában szenvedők számára megfelelő. A használati utasításban
szereplő valamennyi recepthez használható, ahol 405-ös, 550-es és 1050-es típusú
lisztre van szükség.
c) A kölesliszt különösen a többféle allergiában szenvedők számára kedvező.
Felhasználható mindazokban a esetekben, ahol 405-ös, 550-es és 1050-es típusú
lisztet kell alkalmaznunk, ahogyan ez fel van tüntetve a receptekben.A kemény búzából
készült liszt állagának köszönhetően elsősorban bagettek sütésére alkalmas és
keménybúza darával helyettesíthető.
A lisztek típusai számkódok szerint
00 Síma búzaliszt, világos
T 400 Búzaliszt minőségi félfinom
T 405 félfinom, minőségi búzaliszt, olyan magból őrölt, amelyből eltávolították a csírákat,és
a burkolatot (korpát) és tulajdonképpen ez a legvilágosabb és ezért a „legkevésbé”
teljes kiőrlésű
T 450 Szemcsés búzaliszt (dara)
T 512 Búzaliszt pékségi speciál
T 530 Búzaliszt finom, világos – pékségi speciál
T 550 Búzaliszt félfinom, világos
T 650 Síma búzaliszt, félvilágos
T 700 Búzaliszt világos, konzum
T 1000 Búzaliszt finom, sötét (kenyérliszt)
