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Plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, puis, après les avoir égouttés, immédiatement
dans de l’eau froide, et séchez. Coupez et mettez à sécher. La peau devient poreuse et le séchage est ainsi
accéléré.
Blanchiment
Il convient de blanchir la plupart des espèces de légumes avant le séchage. Le blanchiment limite l’altération
de l’aspect et du goût des produits traités. La base de cette technique est de précuire les fruits et légumes
pendant un temps court (1 à 5 minutes) dans l’eau ou à la vapeur. Placez les légumes préparés (par exemple
les carottes, le céleri) dans un panier en fer ou une passoire et plongez dans une casserole avec de l’eau
bouillante. Essuyez soigneusement les aliments avant de les placer dans le déshydrateur.
Le blanchiment dans une solution adéquate peut aider à conserver la couleur des pommes, abricots, figues,
nectarines, pêches, poires et prunes. Le résultat sera un fruit confit doux. Il est cependant nécessaire de tester
l’efficacité de ces méthodes.
Vous pouvez tremper les fruits et légumes dans les solutions suivantes :
•
Le jus de citron et d’ananas représentent une méthode naturelle (par rapport aux autres méthodes) de
prévenir le changement de couleur.
•
Sulfite de sodium : achetez en pharmacie un produit destiné aux usages alimentaires.
•
L’acide citrique et ascorbique donnent au produit un « goût acidulé de vitamine C ».
•
Blanchiment dans l’eau ou à la vapeur
•
Le blanchiment dans un jus peut aider à conserver la couleur des pommes, abricots, figues, nectarines,
pêches, poires et prunes. Le résultat sera un fruit confit doux.
Températures de séchage recommandées
Type d’aliment
Température
recommandée
Fleurs
35–40 °C
Herbes
40 °C
Pains et viennoiseries
40–50 °C
Légumes
50–55 °C
Fruits (pommes)
55–60 °C
Fruits (poires)
55–60 °C
Fruits (pêches, abricots, prunes)
55–60 °C
Viande, poisson
65–70 °C
La température de séchage est fournie uniquement à titre indicatif, elle dépend de l’épaisseur des tranches,
de la teneur en eau des aliments et d’autres facteurs. Il convient de tester quel réglage sera optimal pour
tel ou tel type d’aliments.
Tableau de séchage de certains aliments
Fruits
Type
Forme de préparation
Traitement
spécifique
Test de séchage,
surface
Temps de
séchage en
heures
Pommes
couper des tranches ou des
rondelles, retirer le trognon
oui
souple
4–15
Abricots
couper en deux ou en quartiers
oui
souple
8–36
Ananas frais
peler et couper en rondelles
–
souple
6–36
Ananas en conserve
couper, essuyer
–
texture de cuir
6–36
Bananes bien mûres
couper en rondelles ou en
lamelles d’épaisseur 4 mm
–
cassante, craquante
5–24
