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Scottatura
La maggior parte dei prodotti dovrebbero essere scottati prima dell’essiccazione. La sbollentatura limita
qualsiasi cambiamento di aspetto e sapore dei prodotti trattati. Consiste in scottare o bollire la frutta
e la verdura per un breve periodo (1–5 minuti). Posizionare i prodotti preparati (es. carote, sedano) in un
cestello o colino e immergerli in una pentola di acqua bollente. Asciugarli completamente prima di metterli
nell’essiccatore.
Sbollentare in una soluzione adatta aiuta a preservare il colore di mele, albicocche, fichi, pesche noci, pesche,
pere e prugne. Il risultato sarà frutta candita dolce. È necessario provare l’efficacia di questi metodi.
Si può immergere frutta e verdura in queste soluzioni:
•
Rispetto ad altri metodi, succo di limone e succo d’ananas sono il modo naturale per conservare il colore.
•
Solfito di sodio: Acquistare il prodotto per la preparazione del cibo in farmacia.
•
Acido citrico e acido ascorbico aggiungono «un sapore aspro di vitamina C» al prodotto.
•
Sbollentare in acqua o vapore bollente
•
Sbollentare in succo aiuta a preservare il colore di mele, albicocche, fichi, pesche noci, pesche, pere
e prugne. Il risultato sarà frutta candita dolce.
Temperatura di essiccazione consigliata
Tipi di cibo
Temperatura consigliata
Fiori
35–40°C
Erbe fresche
40°C
Prodotti da forno
40–50°C
Verdure
50–55°C
Frutta (mele)
55–60°C
Frutta (pere)
55–60°C
Frutta (albicocche, pesche, prugne)
55–60°C
Carne, pesce
65–70°C
La temperatura di essiccazione è solo approssimativa, dipende dallo spessore delle fette, dal contenuto di
acqua nei cibi e da altri fattori. È necessario verificare quali sono le impostazioni ottimali per un particolare
tipo di cibo.
Tabella per l’essiccazione di alcuni alimenti
Frutta
Ordine
Metodo di preparazione
Trattamento
specifico
Test di essiccazione,
superficie
Tempo di
essiccamento
in ore.
Mele
tagliare a fette o cerchi,
rimuovere il nucleo
sì
flessibile
4–15
Albicocche
tagliare a metà o in quarti
sì
flessibile
8–36
Ananas fresco
pelare e tagliare a cerchi
–
flessibile
6–36
Ananas in scatola
affettare, asciugare
–
coriaceo
6–36
Banane mature
tagliare in fette rotonde da 4
mm o strisce spesse 4 mm
–
friabile, croccante
5–24
Pere
togliere il torsolo, tagliare
a metà o a fette
sì
flessibile, coriaceo
5–24
Fragole
tagliate a metà, quelle piccole
intere
sì
non rugiadose
5–24
Susine
metà o intere, con il nocciolo
o senza
–
flessibile
5–24
