KitchenAid 5KES2102, Руководство пользователя

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Durante l’erogazione, se il vostro espresso…
… tende al color cannella invece di presentarsi di un intenso
marrone:
• controllare che il gruppo di infusione e le caldaie siano
entrati in temperatura
• utilizzare una miscela di caffè meno acida
… si presenta di colore biancastro con sottili striature marroni:
• rivedere la tecnica di compattamento (il caffè compattato
si è frammentato oppure si è creato uno spazio fra il caffè
e le pareti del filtro)
... è troppo liquido e rapido nello scendere
• rivedere la tecnica di compattamento (il compattamento
potrebbe essere insufficiente per garantire una resistenza
uniforme all’acqua di infusione)
• utilizzare una macinatura più fine
• controllare la freschezza del caffè
… fatica ad uscire dal portafiltro:
• rivedere la tecnica di compattamento (il compattamento
potrebbe essere eccessivo)
• utilizzare una macinazione più grossa
TECNICHE DI INFUSIONE DELL’ESPRESSO
Volume
Misurazione della pressione di compattamento
9 kg, 15 kg: come è possibile sapere esattamente quanta
forza di compattamento si sta applicando? Fate come i baristi:
utilizzate una bilancia pesapersone! Collocate una bilancia sul
tavolo o sul banco e compattate il caffè sulla bilancia. Presto
imparerete a “sentire” quanta forza corrisponde a 9 o 15 kg.
Il gruppo di infusione e le caldaie sono in temperatura. Il caffè
fresco è stato macinato, dosato nel portafiltro, sapientemente
livellato e compattato. Ora è giunto il momento della verità:
l’infusione!
Per ottenere il miglior espresso non preparare mai più di una
tazzina (30 ml) utilizzando il filtro piccolo o due tazzine (60 ml)
utilizzando quello grande. L’infusione di una quantità superiore
avrà come conseguenza un’estrazione eccessiva e un espresso
inconsistente e amaro.
Durante l’erogazione, il perfetto espresso si presenta di un
intenso colore marrone rossastro con una consistenza densa
come il miele che cola da un cucchiaio. Spesso forma quelle
che prendono il nome di code di topo, vale a dire piccoli
vortici. Visto che man mano che trascorre il tempo vengono
estratti i composti amari e acidi contenuti nel caffè, l’espresso
erogato comincerà a risultare meno denso; in alcuni casi
diventerà quasi bianco. I baristi esperti osservano attentamente
l’erogazione, interrompendola rapidamente quando il caffè
comincia a schiarirsi.
L’espresso ristretto è un caffè espresso ottenuto attraverso
l’infusione di un volume d’acqua inferiore rispetto a quello
normale. Preparare la macchina per caffè espresso per due
tazzine e interrompere l’infusione soltanto dopo aver estratto
45 ml. In tal modo l’erogazione viene ristretta in modo tale
da includere soltanto gli oli e le essenze più aromatiche
e meno amare contenute nel caffè.
Velocità di estrazione
Decenni di esperienza hanno mostrato che una preparazione
a regola d’arte di un espresso (in tazzina singola o doppia)
richieda circa 20-25 secondi.
Se l’infusione dell’espresso è molto più rapida o più lenta di
20-25 secondi e la tecnica di compattamento utilizzata è buona,
regolare la macinatura! Utilizzare una macinatura più fine per
una velocità di estrazione inferiore e una macinatura più grossa
per un’estrazione più rapida. Mantenere la dose e compattare.
Il caffè è sensibile all’umidità ambiente e la assorbe
rapidamente. Questo influisce sulla velocità di estrazione.
In un ambiente umido la velocità di estrazione rallenta, mentre
in condizioni secche aumenta. Potreste trovarvi a regolare la
macinatura in base alla stagione o al tempo atmosferico.
Alcuni macinacaffè non garantiscono la precisione di regolazione
necessaria per correggere la velocità di estrazione. La soluzione
migliore è l’uso di un macinacaffè KitchenAid. Se questo non
dovesse essere possibile, provare ad adeguare la pressione di
compattamento. Tamponare con meno forza per un’erogazione
più rapida e con più forza per un’erogazione più lenta.
3. Dopo aver rimosso il pestello, qualche residuo di macinato
potrebbe aderire ai lati del filtro. Battere delicatamente il
portafiltro sul tavolo per spingere i residui di macinato sul
disco di caffè compattato. Non compattare eccessivamente,
altrimenti il caffè compattato potrebbe spostarsi o rompersi.
4. Eseguire un secondo compattamento finale (denominato
anche compattamento di rifinitura). Compattare il caffè
applicando circa 15 kg di pressione, quindi allentare
leggermente la pressione (fino a circa 9 kg) e rifinire
ruotando completamente il pestello circa due volte.
5. Controllare il compattamento. Il disco di caffè dovrebbe essere
liscio e a livello, senza spazi fra la parete del filtro ed il caffè.
La crema dorata
Una caratteristica inconfondibile di un buon espresso è la crema,
quella densa schiuma dorata dovuta agli oli di caffè emulsionati
che cattura l’essenza dell’aroma del caffè. Una buona crema
deve essere densa e aderire alle pareti della tazzina quando
questa viene inclinata; la crema migliore deve essere in grado
di reggere un pizzico di zucchero per quasi 30 secondi.
Individuazione ed eliminazione dei problemi
durante l’infusione
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