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El proceso de elaboración de
cerveza
La cerveza elaborada caseramente es
un producto natural de alta calidad. La
mejor calidad se logra con una buena ca-
lidad y frescura de las materias primas.
Una materia prima importante es el agua
de cocimiento: Ésta debe estar libre de
aromas extraños (por ejemplo cloro) y
tener una dureza de aprox. 10-12ºdH
(su proveedor de agua le dará a conocer
este valor). Si el agua del grifo no cumple
con sus exigencias, en el tubo de entra-
da de agua puede instalarse un sistema
de filtro para agua potable en perfectas
condiciones.
En
BIELMEIER
pueden adquirirse malta,
lúpulo y levadura como preparación ya
pesada para 6 tipos diferentes de cerve-
za. De manera sencilla, la elaboración de
la cerveza puede resumirse en algunos
pocos pasos:
Primero, si es necesario, debe molerse
la malta. Al hacerlo, debe observarse
que no quede demasiado fina, pero
tampoco demasiado gruesa.
La malta molida se mezcla luego con
agua y se calienta, mediante distintos
períodos, a ciertas temperaturas has-
ta 78-80ºC. Este proceso se denomina
maceración (ver Procedimiento de ela-
boración de cerveza, pág. 99).
Luego sigue el paso de la filtración, es
decir que los componentes firmes de
la pasta (bagazo) se separan de los lí-
quidos (mosto) en la cuba-filtro.
El mosto así obtenido se cocina en la
olla de cocción durante cierto período
de tiempo (60-90 min.). Durante este
proceso tiene lugar también la adición
del lúpulo.
Al finalizar la cocción del mosto sigue
el baño en el que, mediante una fuerte
rotación del mosto, se depositan en el
medio de la olla de cocción finas par
-
tes turbias formadas durante la cocci-
ón, y que llevan a una mayor purificaci
-
ón del mosto.
Luego el mosto se enfría a la tempe-
ratura de fermentación, se traslada al
tanque de fermentación y se le añade
levadura, la cual convierte el azúcar
obtenido del mosto en etanol y CO
2
.
Este proceso dura, según la levadura
utilizada, 3-7 días.
Se llenan las botellas y se almacenan
durante 4-8 semanas. Durante este
tiempo se genera una purificación na
-
tural y una formación de aroma, así
como la producción de CO
2
(gas) y eta-
nol (alcohol). Este proceso se denomi-
na segunda fermentación. La limpieza
y la higiene son indispensables para la
elaboración de cerveza.
La limpieza profunda y la desinfección
del equipo de elaboración de cerveza y,
en especial, de las botellas constituyen la
condición para una fabricación exitosa
de cerveza.
A
¡Atención!
En algunos países, está prescrito legal-
mente que la fabricación de cerveza para
uso propio debe ser informada a las au-
toridades.
El procedimiento de elaboraci-
ón de cerveza
Qué más necesitará usted para el cont-
rol óptimo del proceso de elaboración de
cerveza:
Papel indicador para determinar el va-
lor de pH de su agua de cocimiento
Ácido láctico al 80% para ajustar el va-
lor de pH correcto
Solución de yodo para la prueba de sa-
carificación (prueba del almidón)
La siguiente descripción es a modo de
ejemplo, por favor siga los datos de la re-
ceta correspondiente.
Tenga en cuenta que hay pasos del pro-
cedimiento en los que el líquido caliente
debe pasar de una cuba a la otra. Antes
de esos pasos, coloque las cubas de
modo que nunca necesite levantar la olla
para mosto/olla de cocción llena
(BHG
410000).
¡Existe el riesgo de quemarse!
Molturación
Llene el elemento sobrepuesto del mo-
lino y gire la manivela. Las cascarillas (de
los granos) se abren y los granos se par-
ten.
Las cascarillas se quedan con el grano
partido y constituyen un filtro natural du
-
rante la filtración. Utilice malta molida en
los días siguientes; su duración es sólo
limitada y pierde rápido su calidad.
Conserve la malta molida, por ejemplo,
en una fuente grande, para que toda la
malta pueda macerarse
de una sola vez. Para la trituración nece-
sita 1/2 - 2 horas en función del molino
utilizado.
Maceración
Colocar la olla para mosto/olla de cocción
(BHG 410000)
sobre una mesa de trabajo
(fig. 7) de aprox. 40 cm de altura con la
suficiente estabilidad.
Pueden colocarse hasta 23 l de agua de
cocimiento en la olla para mosto/olla de
cocción
(BHG 410000)
(Calentar a tempe-
ratura de maceración: 45-55ºC; cuando
se haya alcanzado la temperatura desea-
da, ajustar el regulador de temperatura
a 50ºC).
Con ácido láctico al 80%, si es necesario,
ajustar un valor de pH de aprox. 5,5-6
(verificar con papel de pH).
Revolver la malta molida con el remo
cervecero
(13)
. Mantener la temperatura
a aprox. 50ºC durante 15 minutos, revol-
viendo constantemente.
Содержание BHG 403
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