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sario un calcolo esatto dei tempi. La cottura
sottovuoto agevola il lavoro in cucina e con-
sente quasi sempre risultati perfetti.
In fin dei conti la cottura sottovuoto non è al-
tro che una lenta cottura di alimenti sottovuo-
to.
Da un canto la cottura sottovuoto è una ma-
niera molto semplice di ottenere eccellenti ri-
sultati nella preparazione degli alimenti.
Dall'altro è una chiara risposta negativa
alla frenesia dei nostri giorni.
I cuochi professionisti utilizzano questo me-
todo già da molti anni. Con il nuovo appa-
recchio per cottura sottovuoto questo
metodo di cottura è ora accessibile anche ai
cuochi dilettanti, a casa.
5.2
Vantaggi della cottura
sottovuoto
• La regolazione e il mantenimento esatti
della temperatura del bagnomaria con-
sente di adeguare la cottura lenta esat-
tamente alla struttura e alle proprietà
dell'alimento.
• È possibile una buona preparazione di
grandi quantità. La lavorazione finale
sarà poi molto rapida (breve rosolatura
della bistecca).
• Non si tratta più di stare attenti ai se-
condi. La temperatura del nucleo
dell'alimento da cuocere in questo
modo non può mai superare la tempera-
tura dell'acqua. È per tale motivo che
questo metodo di cottura consente pic-
cole differenze di temperatura e tempo.
• Avrete così il controllo perfetto sull'aro-
ma e sulla consistenza dell'alimento.
• Grazie al procedimento sottovuoto gli
alimenti non perdono aromi né liquidi. Il
pesce e la carne rimangono così sem-
pre succosi e non si asciugano.
• Grazie al procedimento sottovuoto le
marinate penetrano in modo più profon-
do e intenso nell'alimento. Sperimente-
rete un'intensità completamente nuova
degli alimenti marinati.
5.3
Da tenere conto nella
cottura sottovuoto
• L'apparecchio per cottura sottovuoto
cuoce lentamente e ha bisogno di un
prolungato tempo di preparazione per
riscaldare l'acqua. Vedere l'esempio
sottostante.
Esempi di tempo di riscaldamento:
-
Riscaldare 5,5 litri da circa 20 °C a cir-
ca 62 °C: durata circa 1,5 ore.
-
Riscaldare 5,5 litri da circa 40 °C a cir-
ca 62 °C: durata circa 1 ora.
La tabella di cottura (verdere “Tabella di cot-
tura” a pagina31) indica i tempi dall'avvio
del programma. Il programma inizia solo al
raggiungimento della temperatura selezio-
nata. Si vede che il programma è iniziato
quando nel display
11
il tempo viene conta-
to alla rovescia a minuti.
Quando si pianificano i tempi delle varie
fasi di cottura, occorre tenere conto del tem-
po maggiore trascorso a bagnomaria.
Pertanto si raccomanda di aggiun-
gere l'acqua all'apparecchio alla
temperatura necessaria per la suc-
cessiva operazione di cottura. La
temperatura necessaria è riportata
ad es. nella tabella di cottura (ver-
dere “Tabella di cottura” a pagi-
na31).
• Al bagnomaria è consentito aggiungere
solo alimenti confezionati sottovuoto.
• Dal momento che gli alimenti non ven-
gono cucinati o arrostiti, bisogna fare
molta attenzione all'igiene. Tutti i com-
ponenti che entrano in contatto con ali-
menti crudi o semicrudi vanno puliti
subito per evitare la trasmissione di ger-
mi agli altri utensili da cucina.
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