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ES
5. ¿Cocción al vacío?
5.1
¿Qué es la cocción al
vacío?
El sueño de todo cocinero aficionado: un fi-
lete rosado y jugoso por dentro y tostado
por fuera. Sin embargo, por desgracia esto
no siempre se consigue con los métodos ha-
bituales, o requiere una regulación exacta
del tiempo. La cocción al vacío hace que co-
cinar sea más fácil y consigue resultados
casi siempre perfectos.
Básicamente, la cocción al vacío no es otra
cosa que cocer a fuego lento alimentos se-
llados al vacío.
Por una parte, la cocción al vacío es un mé-
todo muy sencillo para obtener excelentes
resultados al preparar alimentos. Por otra
parte, la cocción al vacío es una forma de
decir claramente "no" a la obsesión por la
rapidez de nuestro tiempo.
Los cocineros profesionales utilizan este mé-
todo desde hace ya muchos años. Con la
nueva máquina de cocción al vacío, este
método de cocción está ahora también al al-
cance del cocinero aficionado en su casa.
5.2
Ventajas de la cocción
al vacío
• Mediante el ajuste exacto y el manteni-
miento de la temperatura del baño Ma-
ría, la cocción a fuego lento se adapta
directamente a la estructura y las pro-
piedades de los alimentos.
• Es posible preparar fácilmente grandes
cantidades. En ese caso, el acabado fi-
nal se consigue con gran rapidez (freír
ligeramente los filetes).
• Ya no es necesario contar cada segun-
do. La temperatura interna de los ali-
mentos cocinados nunca puede
aumentar por encima de la temperatura
del agua. Por eso, este método de coc-
ción admite pequeñas divergencias en
lo relativo al tiempo y la temperatura.
• Tendrá el control perfecto del aroma y
la textura de los alimentos.
• Mediante el proceso al vacío, los ali-
mentos no pierden nada de su aroma o
sus líquidos. Así, la carne y el pescado
quedan siempre bien jugosos y no se
resecan.
• Mediante el proceso al vacío, los mari-
nados penetran de manera más profun-
da e intensa en los alimentos. Esto le
hará experimentar una intensidad total-
mente nueva de los alimentos marina-
dos.
5.3
Tener en cuenta durante
la cocción al vacío
• La máquina de cocción al vacío es un
aparato de cocción a fuego lento y ne-
cesita un largo periodo previo para ca-
lentar el agua; véanse los ejemplos más
abajo.
Ejemplos de tiempo de calentamien-
to:
-
Calentar 5,5 litros de aprox. 20 °C a
aprox. 62 °C: duración aprox. 1,5 ho-
ras.
-
Calentar 5,5 litros de aprox. 40 °C a
aprox. 62 °C: duración aprox. 1 hora.
La tabla de cocción (véase “Tabla de coc-
ción” en la página 13) indica los tiempos a
partir del inicio del programa. El programa
no empieza hasta que se haya alcanzado
la temperatura seleccionada. Verá que el
programa se ha iniciado cuando en la pan-
talla
11
dé comienzo la cuenta atrás por
minutos.
Tenga en cuenta el largo tiempo que requie-
re el baño María al planificar el tiempo de
cada etapa de preparación individual.
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