La Cornue Centenaire, Инструкция по эксплуатации

Страница: 90 / 266

Het bakprincipe
In geval van traditioneel bakken, stijgt de warmte die onder de grondplaat van de oven zit via de
zijwanden en dankzij de koepel wordt het stuk omgeven met een mantel van warmte.
Alle calorieën geproduceerd door de brander, worden zo vervoerd door de luchtstroom. Zo bakken
de schotels in een homogene atmosfeer, op constante temperatuur.
Dit kenmerk onderscheidt de “La Cornue” ovens van alle andere ovens waarin de verschillende
delen van een gebraad onderhevig zijn aan een ongelijke warmte door de ongelijke afstand van de
warmtebron.
In een “La Cornue” oven, is het onnodig het bakken in de gaten te houden.
Door de deur van de oven dicht te houden gedurende het gehele bakproces, verandert het water
dat in sommige elementen zit zoals in vet, in damp en levert zo een voldoende vochtigheidsgraad
voor een ideale bereiding.
Al de jus en het sap van het vlees blijft erin en het is overbodig gebraad en gevogelte te overgieten.
Men hoeft geen warmte-opstoot meer te vrezen die in enkele seconden uw mooiste bereidingen
kon bederven!
De mooie gouden tint van het oppervlak wordt niet bekomen door een begin van verkoling maar
door het karameliseren van de natuurlijke suikers in het vlees.
De enige voorzorg bestaat erin niet te oververhitten en in het naleven van de nauwkeurig bepaalde
bereidingstijd in functie van de soort en het gewicht van de gerechten.
Het thermisch klimaat van een “La Cornue” oven wordt bestudeerd om uitdroging tegen te gaan,
welke ook de grootte is van het stuk. Dit klimaat is zowel aangepast aan de familiale keuken als aan
grote feestmaaltijden.
Hoewel toezicht onnodig is, kan u natuurlijk even de deur van de oven openen; de wanden bieden
een sterke thermische traagheid die het warmteverlies bij het openen tegengaat.
Het hanteren van de ovens zal licht verschillen naargelang het om een gasoven of om een elektri-
sche oven gaat.
De werking wordt gedetailleerd uitgelegd in de volgende paragrafen.
90
N
EDERLANDS