CZ
14
Žitné mouky
T 960 Žitná chlebová
T 1700 Žitná celozrnná
Co je pšeničná celozrnná mouka?
Celozrnná mouka se vyrábí ze všech druhů cereálií (obilovin), včetně pšenice. Termín
„celozrnný“ značí, že mouka byla umleta z celých zrn a proto má vyšší obsah nestravitelných
částic a tmavší barvu. Užití celozrnné mouky ale nedává chlebu tmavší zabarvení, jak se
obecně věří.
Co se musí dělat při použití žitné mouky?
Žitná mouka neobsahuje lepek a chléb sotva vykyne. Aby se chléb stal lehce stravitelným,
musí se připravit celozrnný žitný chléb s kvasnicemi.
Lze použít i doma mletou mouku?
Pro přípravu chleba lze použít i doma mletou mouku. Podíl otrub by však neměl přesahovat
50%, zbylá mouka musí být velmi jemně umletá a prosátá. Ideální je směs ze 30% otrub
a 70% mouky. Mějte prosím na paměti, že při použití doma mleté mouky bude možná
potřeba přidat do těsta více tekutiny.
Lepek v mouce
Čím vyšší je typové číslo mouky, tím nižší je podíl lepku v mouce a tím méně těsto kyne.
Nejvyšší podíl lepku obsahuje pšeničná mouka T 550.
Jaké druhy mouky existují a jak se používají?
a)
Kukuřičná, rýžová a bramborová mouka je vhodná pro osoby alergické na lepek nebo
pro ty, kteří trpí maloabsorpčním syndromem nebo břišními nemocemi. Viz příslušné
recepty v receptáři.
b) Mouka z pšenice špaldy je drahá, ale neobsahuje chemické přísady, protože
pšenice roste na velmi chudé půdě a nevyžaduje žádné hnojivo. Špaldová mouka je
obzvláště vhodná pro alergiky. Lze ji použít ve všech receptech popsaných v receptáři
a obsahujících mouku typu 405, 550 a 1050.
c)
Mouka z prosa je obzvláště vhodná pro osoby trpícími mnoha alergiemi. Lze ji použít ve
všech receptech předepisujících mouku typu 405, 550 a 1050, jak popsáno v receptáři.
d)
Mouka z tvrdé pšenice (Durum) je vhodná na bagety díky své konzistenci a může být
nahrazena krupicí z tvrdé pšenice.
Jak lze vyrobit čerstvý chléb pro snazší trávení?
Přidáním mačkaného vařeného bramboru do mouky a následným hnětením těsta se učiní
čerstvý chléb snáze stravitelným.
