coldline W30, Use And Maintenance Manual, Page: 98 / 196

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Génoise: si la génoise se refroidit à température ambiante, elle perd beaucoup d’eau, sèche et n’est plus très
plaisante à voir. En revanche, avec un refroidissement rapide à +3°C, l’évaporation se bloque lorsque le
produit est encore chaud et vous obtenez une génoise tendre et légère qui conservera longtemps ses
meilleures caractéristiques.
Couches de mousse: vous pouvez refroidir aussitôt chaque couche en réduisant énormément les temps de
préparation: la ventilation basse ne fait pas retomber la préparation et ne déforme pas la surface.
Crèmes: Refroidir rapidement les crèmes à l'œuf les protègent des agressions bactériologiques et allonge les
durées de conservation.
5.2 SURGÉLATION
Congeler et surgeler NE SONT PAS des synonymes. Lors des processus de congélation et de surgélation, il
existe une variable fondamentale qui rend les deux techniques profondément différentes: le temps.
À la différence de la congélation, la surgélation est un processus très rapide qui, en tirant partie de
températures atteignant jusqu’à -40°C, permet de maintenir intactes les propriétés organoleptiques, la
saveur, l’arôme et l’aspect des aliments grâce à l’activation du processus de micro-cristallisation. L’eau gèle
sans endommager les cellules: la viande, le poisson, les fruits et les légumes ne connaîtront aucune
modification de leur structure biologique.
Le programme sélectionné peut prévoir l’usage de la sonde à cœur si les dimensions de l’aliment en
permettent l’insertion. Par exemple, l’usage est disponible si vous sélectionnez: viande>entière; il n’est pas
disponible si vous sélectionnez: viande>tranches, fruits>tranches etc.
L’appareil est doté d’une technologie qui gère de façon dynamique la température et l’intensité de la
ventilation.
Veuillez toujours effectuer un cycle de prérefroidissement avant de lancer la surgélation; de cette façon, le
cycle sera plus efficace et rapide tout en économisant de l’énergie.
Le produit cuit est placé dans l’appareil lorsqu’il est encore très chaud, ne pas attendre qu’il se refroidisse. Si
la température du produit dépasse les 100°C, attendre quelques minutes pour qu’elle passe en dessous de
cette limite; cette étape n’aura aucune incidence sur le résultat final.
À la fin du cycle, appuyer sur la touche STOP et placer l’aliment au congélateur. Une fois le processus achevé,
l’appareil active la conservation à une température négative jusqu’à ce que l’utilisateur l’arrête.
LISTE DES PROGRAMMES:
POTAGE – SAUCE – PÂTES – VIANDE – POISSON – LÉGUMES – FRUITS – PAIN – PIZZA – DESSERTS ET
GLACES
Exemples:
Grillade (assortiment) en 8 minutes: la viande surgelée ne peut pas être cuite sans être décongelée. Le
blanc de poulet, une tranche de bœuf et une brochette peuvent être grillés dans une poêle bien chaude en
environ 8 minutes.
Charcuterie: la charcuterie conserve sa couleur vive et sa saveur d’origine. N’hésitez pas à vous procurer
dans les meilleures charcuteries des produits de qualité garantie et conservez-les pour les consommer quand
bon vous semble. Le saucisson, le jambon cru, le jambon cuit, le speck et la bresaola se décongèlent à
température ambiante en quelques minutes tout en conservant leurs caractéristiques d’origine.
Poisson cru: il existe des risques de contamination à l’Anisakis, un parasite dangereux pour la santé que
seules une cuisson prolongée ou de basses températures peuvent éliminer. Avec la surgélation et la
conservation à -20°C pendant au moins 24 heures, tout risque est éliminé. Beaucoup pensent que le poisson
surgelé subit une dégradation qualitative. C’est un préjugé. Avec la fonction surgélation, l’eau contenue dans
les chaires se solidifie rapidement sans endommager les fibres. Les crustacés, les mollusques, les filets de