coldline Levtronic, Maintenance Handbook

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- 2. Maintien : maintien la masse de produit à lever pendant une certaine
durée automatique gérée par le programme selon l’horaire de fin de
levage fixé. Attention : plus les températures de conservation seront
basses, plus faible sera l’activité des levains ; des températures trop basses
risquent de déshydrater la pâte et de ralentir les phases successives de
réveil et de levage. En revanche, des températures supérieures à 6 degrés
amorceront le processus de levage et de maturation avant la durée
désirée. La bonne température de maintien dépend du type de pâte.
- 3. Réveil : au cours de cette phase, le produit s’approche graduellement
de la température de levage. Plus la taille du produit utilisé est grande
plus la phase de réveil devra être longue.
- 4. Levage : les aliments sont portés aux bonnes conditions de température
et d’humidité pour faire développer le levage. Il est possible de contrôler
la température, l’humidité (Levtronic), la ventilation et la durée de la
phase.
- Nous conseillons d’effectuer un levage à des températures inférieures à
28-30°C afin de limiter la formation d’acide acétique qui compromet la
saveur et la structure des levains.
-
5. Conservation en fin de cycle : la dernière phase permet d’abaisser
partiellement la température d’un aliment levé afin de limiter un
développement excessif du produit. Activer cette phase si vous êtes dans
l’impossibilité de cuire ou de surgeler immédiatement tout le produit
après la phase de levage. Attention : après la phase de levage, la pâte a
terminé son processus de levage, il ne sera donc pas possible d’arrêter
complètement le développement des levains mais de le ralentir que pour
une courte durée.
MAINTIEN DE LA CHALEUR (MODI ACTIVE)
Le mode « MAINTIEN DE LA CHALEUR » permet de lancer un cycle dédié en
programmant :
- la température jusqu’à +65°C
- la ventilation désirée (à partir de 25%).
Le produit introduit sera maintenu à la température souhaitée pendant une
durée illimitée.
ELIMINATION ANISAKIS
Le programme « Elimination Anisakis » relève les qualités du poisson destiné
à être consommé cru afin d’éliminer tous les parasites comme l’Anisakis avec
des programmes spécifiques comportant des températures et des durées
dédiées. (-20°C pendant au moins 24 heures ou à -35°C pendant 15 heures).
Ce programme implique la cellule de refroidissement pendant la durée
prévue.
Pour effectuer plusieurs cycles consécutifs, nous conseillons de procéder
comme suit: Lancer un programme de surgélation personnalisé avec une
température finale à -20°C à cœur. À la fin du cycle, extraire le produit et
placez-le dans une armoire réfrigérateur à une température garantie d’au
moins -20°C pendant au moins 24 heures et servez-le ensuite après
décongélation.